Schwenglisch in 3 Courses- Shropshire & Onion Jam Dinette

1 Menü, 2 Sprachen, 3 Gänge von 3 Bloggerinnen  – ganz wie es sich Dorothee von bushcooks kitchen für das neue Event bei zorra gewünscht hat. Mir kam die zündende Idee- ein schwäbisches Menü! Nur, wer würde mitmachen? Es sollte ja stilistisch auch ein wenig zusammenpassen… Ich fragte nach bei Steffi, sie kommt aus dem Schwabenland und schreibt aus London ihren sehr unterhaltsamen blog Ginger & Bread. Sie war sogleich begeistert und hat Christie mit ins Boot geholt, Christie die die Liebe aus England nach Wiesbaden gelockt hat, sie schreibt nicht nur über Würste auf a sausage has two . Was lag also näher als die schwäbisch-englische Crossover-Küche aus der Taufe zu heben? So we proudly present – „Schwenglisch, in drei Gängen“!

1 Menu, 2 languages, 3 courses from 3 blogeresses following the wishes of Dorothee from bushcooks kitchen who organizes the latest event on zorra’s cooking pot.

As I read the announcement I immediately thought- hey, a suebian menu would be great! But who would venture with me into that terrain? Also it should be someone whose sophistication somehow matches mine…. So came Steffi to my mind, her origins lie around here and she writes her really entertaining blog Ginger & bread from London. She came up with a third partner ; Christie who writes  a sausage has two comes form England and now lives in Wiesbaden. We teamed and schemed and came up with the idea – crossover kitchen suebian-english. So we proudly present- „schwenglish in three courses“!

Meine Ehre ist es das Menü einzuleiten, ich habe mir dafür eine Dinette ausgedacht. Auch als Deie, Blootz, Denelle, Dünelle bekannt- jenachdem in welcher Gegend man sich aufhält. Und vielfach auch eine Unbekannte, diese schwäbische Variante einer Pizza oder eines Flammkuchens. Brot-Teig, abgezwackt, ausgerollt und belegt,  in die erste Ofen-Hitze eingeschoben, wurde auf diese Weise zu einer schmackhaften und schnellen Mahlzeit am Backtag.

Wie kriege ich nun die Kurve zu England? Nun, ganz einfach, mit dem Belag! Drauf kommt nämlich, auf den obligatorischen Sauerrahm oder Schmand – englischer Käse und eine „Onion Jam“.

Jetzt hab selbst ich nicht so einfach Brot-Teig übrig und habe also nach Rezepten geforstet, allerdings war mir der Teig überall zu pizza-artig, die Dinette wie ich sie kenne hat einen dunklen Boden, was auf Roggen im Teig schließen läßt.

Mine is the honour to start the menu and I choose a „Dinette“ for the first course. This is a traditional dish also known as the suebian variety of a pizza or tarte flambee, just a base of bread dough, topped and baked in the bread oven made this a  nice and handy meal on bread-baking days.

How can I connect this to England? Easily, with a clever choice of toppings! I hunted for english cheese and paired that with onion jam, on top of the necessary sour cream.

But even I do not have bread dough handy on all days, so I researched – and found mostly pizza bases. Not what I wanted, the Dinette I have eaten had a darker base which spoke of rye in the dough.

Zu ganz allererst hab ich – Tage im Voraus- die Onion Jam hergestellt.

Also, was brauchen wir hierfür? Zunächst einmal 3 Gemüsezwiebeln und eine rote Chilischote, ich hatte eine Jalapeno. Man schäle die Zwiebeln und schneide sie in Halbringe, die Chili putze man und schneide sie in feine Würfelchen. In einer großen Pfanne zerlasse man eine Mischung aus 3EL Butter und 3El Olivenöl, dahinein gebe man die Zwiebel und Chili und lasse alles bei milder Hitze anschwitzen. Wenn die Zwiebeln anfangen blond zu werden und die Mischung ein bissele schlonzig wird (Schwäbisch!) ergänze man mit 120g braunem Zucker, 20 ml Weißwein oder Sekt, 60 ml mildem fruchtigem Essig und würze mit Pfeffer, Salz und Muskat. Sodann lasse man das Ganze  auf kleiner Flamme einkochen bis es eine marmeladenartige Konsistenz erreicht hat. Bon! Ahh, ich meine natürlich well! . Noch heiß in ein Glas abgefüllt zieht die Jam ein paar Tage durch, gut versteckt sonst ist sie nämlich alle, paßt sie doch ausgezeichnet auf einen Burger und wertet ein schlichtes Käsebrot ganz enorm auf.

First things first- this was the onion jam, made in advance. What do we need for this? 3 spanish onions, one red chili, mine was a Jalapeno. Peel the onions and cut them into half-rings, clean the chili and cut it into small pieces. In a big enough pan melt 3 tablespoons olive oil and 3 tablespoons butter, add chili and onions and sautée until the onions are soft and lightly blond. Then add 120g brown sugar, 20 ml white wine, 60 ml fruity vinegar and spice it up with salt, pepper and nutmeg. On small heat let it simmer until it looks and feels jam-like. Bon! Ahhh, well, of course! Still hot put into a glass jar put it away well, otherwise it will be gone when you need it as it goes so well with cheese, on a burger or whatever.

Nun kommt der Brot-Teig an die Reihe, ich hab mich an einem Schwarzwälder Bauernbrot orientiert. Hierfür nehme man zunächst 60g Roggenmehl, 60g Wasser und 10g Anstellgut vom Roggensauer, verrühre dies und lasse über nacht im Warmen reifen. Ebenso verfahre man mit dem zweiten Ansatz, hierfür verrühre man 100g Weizen-Ruchmehl (oder Vollkorn und 550er halb und halb) , 100g Wasser und 0,1 g Trockenhefe. Eine Stunde in der Wärme genügt, dann wandert dieser Teig-Ansatz in den Kühlschrank.

So now the day before our menu you start on the dough, based on a recipe for „black-forest farmhouse bread“ . Take 60g of rye flour, mix it with 60g water and 10g rye sourdough starter and let it rest overnight in a warm place. Take 100g wheat flour (type 1200, or half whole half bread flour) , 100g water and 0,1g dry yeast, mix well and after one hour put it into the fridge overnight.

Am nächsten Morgen werden die beiden Teig-Ansätze zusammengefügt, hinzu kommen weitere 220g Ruchmehl, 60g Roggenmehl, 50g Wasser, 8g Salz, 1 Esslöffel Backmalz und 0,1 g Trockenhefe. Man lasse alles rühren bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, und stelle diesen , in einer geölten Schüssel, abgedeckt,  zum Aufgehen. Heute bei vorhergesagten 38° einfach auf die schattige Terrasse…

Der Teig zeigte sich trotz der sommerlichen Temperaturen  geh-faul… nach ca 3 Stunden wurde der Ofen angeheizt, mit Stein, 250°. Den Teig teilte ich in 6 Portionen, die ich zunächst etwas in die Länge zog, immer wieder, bis eine Form erreicht war die mir für die Dinette angemessen erschien- ganz ohne Wellholz.

Ist der Backofen gut geheizt, so nach 30-45 min, wird die Dinette mit Schmand bestrichen, ein paar Zwiebelringle und der Käse draufgebröselt, ein paar Klekse Onion Jam und  drauf kommen sie direkt in den Ofen.

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Come morning, complete the dough- both starters, 220g wheat flour (same as above), 60g rye flour, 50g water, 8g salt, 1 tablespoon baking malt and 0,1g dry yeast and let the machine knead until the dough comes clean off the bowl. Then put the dough into an oiled bowl, covered,  and let it rise … on a hot day simply outside…. In spite of the hot outside the dough was somehow lazy  but anyway after around 3 hours I started the oven, 250° C , baking stone in. Divide the dough into 6 pieces and shape them bit by bit until the right shape is reached, I did not need a rolling pin for that.

When the oven is really heated up, after 30 – 45 minutes, brush the dinette with sour cream, sprinkle with onion rings and  cheese and put some dollops of onion jam on and put them into the oven.

Der Käse, der kommt aus England- auch hier tats  not dass ich mich frühzeitig auf die Suche machte… Meine schlaraffige Ecke tut sich gelegentlich schwer mit derlei exotischen Dingen, Käse aus England? Irischer gelber Cheddar – oder  der durchaus exzentrische Shropshire standen zur Wahl, unschwer zu erkennen worauf meine Wahl fiel, oder? Genau, Shropshire.

Some words on the cheese- this was not so easy as english cheese seems not to be overly popular here around. One shop had Irish cheddar, in another one I hunted up some Shropshire cheese and that’s what I used here- and a really good choice it was!

In den zehn Minuten die die Dinette ungefähr im Ofen ist bleibt Zeit einen kleinen Salat zu bereiten, schlicht schwäbisch, gemischte Blättle, Zwiebelröhrle, Schnittlauch und Peterle angemacht mit Standard-Dressing.

During the 10 minutes the dinette needs in the oven we can prepare a small salad, modest suebian, small leaves, onion greens, chives, parsley and of course the standard dressing.

Lasst es euch schmecken, und seid gespannt wie es weitergeht, mit „Schwenglisch“

While you are enjoying look forward to the next courses of „schwenglish“

2. Course: Steak, Stout & Spätzle

3. Course : Black Forest Trifle

 

Hard Facts

Onion Jam:

3 Gemüsezwiebeln/ spanish onions

1 Chili-Schote/ red chili

120g braunen Zucker/ brown sugar

20 ml Weißwein/ white wine

60 ml Essig/ vinegar

Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat/ spices: salt, pepper, nutmeg

Starter 1:

60g Roggenmehl/Rye flour

60g Wasser/ water

10g Roggen-ASG/ rye sourdough starter

Starter 2:

100g Weizen-Ruchmehl/ wheat flour type 1200

100g Wasser/ water

0,1g Trockenhefe/ dry yeast

Teig:

beide Starter/ both starters

220g Weizen-Ruchmehl/ wheat flour type 1200

60g Roggenmehl/ rye flour

50g Wasser/ water

8g Salz/ salt

1 El Backmalz/ baking malt

0,1 g Trockenhefe/dry yeast

Belag:

200g Schmand oder Creme fraiche/ sour cream or creme fraiche

200g Shropshire – Käse

2 Frühlingszwiebeln mit Grün in Ringe geschnitten/ spring onions with green cut crosswise

Onion jam