Baurekruschte- BBD

Vor der Entscheidung für einen neuen Backofen heißt es sich zu informieren. Eine Beschäftigung die sich hinziehen kann, sowohl zeitlich wie auch räumlich. So nämlich zu den Herrgottstaler Backtagen, ein jährlich zu Pfingsten stattfindendes Ereignis  einer großen Backofen-Firma. Jedemenge Schau-Bäckerei gibt es da zu sehen, an allen Ecken und Enden wird geflochten, gewirkt, Teige und Mehle vorgeführt, und natürlich gebacken. Von Flachswickeln über Spanferkel und Baguette bis Torte ist alles dabei. Eine besondere Überraschung für mich war dort den Müller aus dem Elsaß zu sehen und zu sprechen von dem wir schon einmal Mehl gekauft hatten- und der, entgegen aller landläufigen Meinung, für Baguette T55 Weizenmehl nimmt, von T65 hält er nicht viel, außer es wäre aus Dinkel gemahlen.

Besonders gut gefiel mir das Heft mit allen Rezepten der verschiedenen Schau-Bäckereien; und  aus diesem Heft wiederum hat mir die Baurekruschte besonders gut gefallen, die ich- mit ein paar individuellen Abwandlungen, klaro, oder? für den BBD diesen Monat gebacken habe. Da sind nämlich Kartoffeln drin, und genau solche Brote wünscht sich Dagmar in ihrer Brot-Ecke.

BBD 78

Also auf geht’s! Man bereite zwei Vorteige und mische hierfür in zwei getrennten Schüsseln

für den Sauerteig:

100g Roggenmehl 1150

100g Roggenvollkornschrot , diesmal fein

200g Wasser

20g Anstellgut vom Roggensauerteig

und für den Hefe-Vorteig

100g Kamutmehl (mußte weg)

100g Yoghurt

50g Wasser

2g Salz

0,2 g Trockenhefe

Diese beiden Teige dürfen sich in der Wärme über mehrere Stunden entwickeln- mein Backofen hat eine Geh-Stufe, 35°C macht die, da haben gute 6 Stunden gereicht. Üblicherweise schalte ich nach einer Stunde auf „nur Beleuchtung“ um, das hab ich vergessen… –  wieder ein Beweis dass Sauerteig und Hefe entgegen landläufiger Vorurteile recht unempfindlich und wenig nachtragend sein können.

Es empfiehlt sich auch die Einlage rechtzeitig vorzubereiten; hierfür nehme man

75g Speckwürfelchen, schwitze diese gemeinsam mit

75g Zwiebeln in

2 El Butterschmalz unter Zugabe von

1 Tl Ahornsirup an.

Nehmen die Zwiebelchen leicht Farbe an schalte man den Herd aus und füge

75 g grob gehackte Walnüsse hinzu.

Für den endgültigen Teig füge man beide Vorteige zusammen und gebe hinzu

110g Roggenmehl 1150

550 g Ruchmehl (Typ 1200) aus Weizen

150g gekochte Kartoffel , gerieben

15g Salz

1 El Lievito Madre (oder ein klein wenig Hefe)

350g Wasser

knete 6-8 min auf niederer Stufe, lasse 15 min ruhen, knete nochmal 5 min auf Stufe 2 und gebe in letzter Minute die Einlage hinzu. Den fertigen Teig lasse man nun in einer geölten Schüssel 10-16 Stunden im Kühlen (12-15°) aufgehen,  mehrfaches Falten und Strecken schadet keineswegs.

Im Moment des Anheizens des Backofens forme man auf einer gemehlten Fläche einen runden Laib und backe diesen – entweder bei 250° 10 min mit Schwaden, dann runter auf 190° weitere 50 min. Oder nach meiner bewährten Umluft-Topf-Methode 60 min, die letzten 10 min ohne Deckel.

 

Nach einer nahezu brotlosen Urlaubs-Woche ist dieser rustikale Laib mit dem dezenten Speck-Zwiebel-Aroma genau das Richtige!