Langer Name, langes Brot… der BBD diesen Monat, inspiriert vom 10jährigen Sauerteig in zorras Küche beschäftigt sich mit Sauerteig. Welches von meinen zahlreichen Broten sollte ich denn wählen? Sind sie doch nahezu alle mit Sauerteig gebacken. Da kam mir da Rezept von Dietmar grade recht, Sonnenblumen und Leinsamen in einem eher hellen Brot, das hörte sich gut an. Also ging ich ans Werk- und hab natürlich meine eigene Variante gebastelt, ist ja logisch, oder? Wann in der Blogosphäre ist schon einmal ein Rezept 1:1 umgesetzt worden? Eben.
Bread-Baking Day 80
Sauerteigbrote sind kein bißchen schwierig, sie brauchen nur ihre Zeit, in der sie am Liebsten in Ruhe gelassen werden. Ich backe meistens an einem arbeitsfreien Vormittag und setze dafür den Sauerteig abends an wie folgt:
50g Mehl (Gelbweizen-Ruchmehl, Typ 1200)
50g Wasser
7g Anstellgut vom Sauerteig
werden einfach mit einem Löffel vermischt und dürfen in den molligen Ofen, für eine Stunde bei 35°, danach schalte ich auf „nur Licht“.
Die Körner kommen am nächsten Morgen dran:
60g Leinsamen
werden mit
70g Sonnenblumenkernen gemeinsam trocken in einer Pfanne angeröstet bis sie leicht anfangen zu knacken, dann sofort mit
120g Wasser angießen- ich schütte das Wasser direkt in die Pfanne.
Dieses sogenannte Quellstück darf nun bis zur Mittagszeit aufquellen.
Nun, es ist inzwischen mittags, wird der endgültige Teig gerührt. In die große Schüssel der Küchenmaschine kommen
200g Mehl (Gelbweizen, Typ 1200)
200g Mehl (Gelbweizen, Typ 550)
100g Emmer-Vollkornmehl
360g Wasser
40g Lievito Madre
das gesamte Quellstück und der gesamte Sauerteig von oben.
Alles wird auf niedriger Stufe ungefähr 2-3 min zu einem Teig verknetet, 25 min in Ruhe gelassen, dann kommen
12 g Salz dazu und es wird nochmals geknetet- 8 min langsam dann 6 min schnell (Stufe 2) bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Nun kommt der Teig in eine geölte Schüssel, wird 2x im Abstand von je 30 min gestreckt und gefaltet, danach schließt sich eine Ruhezeit von 6 Stunden bei 4°C an.
Mittlerweile ist schon wieder Abend, und das Brot wird in seine endgültige Form gebracht.
Dafür stürze ich den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, forme zunächst eine Kugel die dann in die Länge gerollt wird- ich habe ein extra-langes Gärkörbchen, da paßt alles rein. Ansonsten einfach 2 Brote draus machen…
Wiederum schließt sich eine Ruhezeit an, 8 Stunden bei 4° und dann noch 4 Std im Zimmer, bis sich eine deutliche Entwicklung zeigt. Gegen Ende der Ruhezeit sollte der Backofen eingeheizt werden, auf 250°, mit Schwaden.
Sodann kippe ich das Brot auf ein Backpapier, schneide kreativ ein, und schieße das Brot in den Ofen. Nach 20 min schalte ich auf 220° zurück, nach weiteren 25 min öffne ich die Ofentüre einen Spalt und lasse nochmals ungefähr 7 min backen.
Heraus kam ein sehr schmackhaftes Brot, das auch nach einer Woche gut schmeckt. Was nur feststellbar ist weil ich die Wochenend-Ration vergessen hatte…..
Echt lecker! :-) :-) :-)
Stimmt genau!
Oh, das sieht toll aus! Mit Emmer stehe ich ja auf Kriegsfuss. Ich mag ihn gerne, abe die Brote laufen mir immer breit. Das letzte mit Emmer hab ich in die Kastenform gepackt….
Ich verwende Emmer immer nur anteilig, meist anstelle von Weizen-Vollkornmehl und es klappte bisher immer gut…
Dein Brot sieht köstlich aus. Ich bin meistens zu faul, noch extra Saaten reinzupacken. Brot läuft hier eher nebenbei… ;-)
Bei mir kommt fast in jedes Brot Nüsse oder Saaten rein oder beides- und Brotbacken steht mindestens gleichwertig neben den Koch-Aktivitäten, letztere werden grade sehr stiefmütterlich vernachlässigt.
Ein wirklich schönes Brot! Mit den Kernen, das mag ich auch sehr! Und die Krume sieht auch tolls aus :D
Danke- Kerne im Brot sind einfach gut.
Emmer habe ich noch nie gegessen. Dass du Leinsamen in das Brot gibst, ist sicher eine gute Idee. Nüsse, Kerne und Saaten liebe ich im Brot.
Leinsamen ist doch eins der altmodischsten Super-Foods- und nicht nur food, heißt er doch „Linum usitatissimum“- der nützlichste Lein!
Great minds think alike – bei mir kommen in die „privaten“ Brote auch fast immer irgendwelche Nüsse oder Saaten hinein. Dein Brot sieht sehr appetitlich aus, ich muss mir auch noch etwas zum BBD einfallen lassen.
Diesmal ist ja eher das Problem, was wählen… die Kombi mit den zweierlei Saaten in dem eher hellen Brot hat uns sehr gut geschmeckt.
Ja, 1:1 geht bei mir auch nicht. Tolles Brot und danke auch für die lieben Glückwünsche. ;-)
Danke, und gern geschehen- und das Brot war wirklich sehr gut, ungewöhnlich eben und schmackhaft.
Mit Sonnenblumenkernen muss ich auch mal ein Brot backen. Gelbweizenmehl kenne ich nicht. Ich glaube, was Mehle angeht, habe ich noch Lernbedarf . Danke für das Rezept.
Gelbweizen ist eine besondere Sorte die hier in der gegen wohl besonders gut wächst, mit gutem Protein-Gehalt, ich backe sehr gern damit.