Sonnenblumen-Leinsaat-Emmer-Weizen-Sauerteig-Brot- BBD 80

Langer Name, langes Brot… der BBD diesen Monat, inspiriert vom 10jährigen Sauerteig in zorras Küche beschäftigt sich mit Sauerteig. Welches von meinen zahlreichen Broten sollte ich denn wählen? Sind sie doch nahezu alle mit Sauerteig gebacken. Da kam mir da Rezept von Dietmar grade recht, Sonnenblumen und Leinsamen in einem eher hellen Brot, das hörte sich gut an. Also ging ich ans Werk- und hab natürlich meine eigene Variante gebastelt, ist ja logisch, oder? Wann in der Blogosphäre ist schon einmal ein Rezept 1:1 umgesetzt worden? Eben.

Bread-Baking Day 80

Sauerteigbrote sind kein bißchen schwierig, sie brauchen nur ihre Zeit, in der sie am Liebsten in Ruhe gelassen werden. Ich backe meistens an einem arbeitsfreien Vormittag und setze dafür den Sauerteig abends an wie folgt:

 

50g Mehl (Gelbweizen-Ruchmehl, Typ 1200)

50g Wasser

7g Anstellgut vom Sauerteig

werden einfach mit einem Löffel vermischt und dürfen in den molligen Ofen, für eine Stunde bei 35°, danach schalte ich auf „nur Licht“.

Die Körner kommen am nächsten Morgen dran:

60g Leinsamen
werden mit

70g Sonnenblumenkernen gemeinsam trocken in einer Pfanne angeröstet bis sie leicht anfangen zu knacken, dann sofort mit

120g Wasser angießen- ich schütte das Wasser direkt in die Pfanne.

Dieses sogenannte Quellstück darf nun bis zur Mittagszeit aufquellen.

Nun, es ist inzwischen mittags, wird der endgültige Teig gerührt. In die große Schüssel der Küchenmaschine kommen

200g Mehl (Gelbweizen, Typ 1200)

200g Mehl (Gelbweizen, Typ 550)

100g Emmer-Vollkornmehl

360g Wasser

40g Lievito Madre

das gesamte Quellstück und der gesamte Sauerteig von oben.

Alles wird auf niedriger Stufe ungefähr 2-3 min zu einem Teig verknetet, 25 min in Ruhe gelassen, dann kommen

12 g Salz dazu und es wird nochmals geknetet- 8 min langsam dann 6 min schnell (Stufe 2) bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Nun kommt der Teig in eine geölte Schüssel, wird 2x im Abstand von je 30 min gestreckt und gefaltet, danach schließt sich eine Ruhezeit von 6 Stunden bei 4°C an.

Mittlerweile ist schon wieder Abend, und das Brot wird in seine endgültige Form gebracht.

Dafür stürze ich den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, forme zunächst eine Kugel die dann in die Länge gerollt wird- ich habe ein extra-langes Gärkörbchen, da paßt alles rein. Ansonsten einfach 2 Brote draus machen…

Wiederum schließt sich eine Ruhezeit an, 8 Stunden bei 4° und dann noch 4 Std im Zimmer, bis sich  eine deutliche Entwicklung zeigt. Gegen Ende der Ruhezeit sollte der Backofen eingeheizt werden, auf 250°, mit Schwaden.

Sodann kippe ich das Brot auf ein Backpapier, schneide kreativ ein, und schieße das Brot in den Ofen. Nach 20 min schalte ich auf 220° zurück, nach weiteren 25 min öffne ich die Ofentüre einen Spalt und lasse nochmals ungefähr 7 min backen.

Heraus kam ein sehr schmackhaftes Brot, das auch nach einer Woche gut schmeckt. Was nur feststellbar ist weil ich die Wochenend-Ration vergessen hatte…..

 

 

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