Bärlauch- Brot

Unser Meisterbäcker hat während der Bärlauchzeit ein ganz wunderbares Brot im Angebot, Bärlauchring genannt, eins der wenigen Brote die ich käuflich erwerbe weil es mir bis dato noch nicht gelungen ist den Bärlauch in ein Brot zu kriegen das annähernd so gut schmeckt- so hab ichs einfach gelassen. Nun kam aber Werner daher, mit seinem Bärlauchzwirbel, und der hat mich derart angelacht dass ich doch noch einen Versuch wage. Zumal ja die liebe Sina noch immer auf der Suche nach Bärlauch-Rezepten ist.

Bärlauchliebe

Angepaßt an meine eher nicht vorhandene Zeit fing ich also eines Abends an mit zwei Vorteigen. Für die

Biga nehme man

100g Dinkel-Ruchmehl (Typ 1200)

50g Wasser

0,2 g Trockenhefe

verknete dies alles gründlich und lasse über Nacht bei Zimmertemperatur um 20° stehen.

Zeitgleich setze man einen  Sauerteig an aus

100g Roggenmehl Typ 1150

100g Wasser

20g Anstellgut vom Roggensauer

alles gut vermischt lasse man diesen Ansatz eine Stunde bei etwa 35° und anschließend bei eingeschalteter Backofenlampe ebenfalls über Nacht sich entwickeln.

Am nächsten Tag füge man beide Ansätze zusammen, ergänze mit

400g Weizenmehl Typ 550

330g Wasser

und lasse die Maschine auf kleinster Stufe ungefähr 10 min rühren. Eine Teigruhe von 20 min schließt sich an, während der man

130g Bärlauch schneiden und mit

30g Rapsöl mischen kann.

Diese Mischung füge man nach der Teigruhe hinzu, ebenso wie

18g Salz

0,1g Trockenhefe

und lasse dann die Maschine ordentlich was schaffen, 5 min Stufe 1, 8-10 min Stufe 2, bis sich der Teig nahezu vollständig von der Schüssel löst.

Der Teig kommt dann in eine geölte Schüssel, für 6-7 Stunden, Zimmertemperatur, am Anfang schaden ein paar Durchgänge mit Strecken und Falten im Abstand von 20-30 min keineswegs.

 

Mein Feierabend kam grade rechtzeitig –  der Teig war kurz davor die Schüssel zu verlassen, wow!

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt, habe ich den sehr klebrigen Teig mit Hilfe der Teigkarte in drei ungefähr gleich große Teile geschnitten, jedes Teil ungefähr dreimal auf Spannung gefaltet wie hier gezeigt, umeinander verschlungen und verdreht gut bemehlt in Bäckerleinen gesetzt. Da der Teig so weich und klebrig war gestaltete sich dies einigermaßen schwierig und ich sah dem Ergebnis mit etwas Bangen entgegen.

Der Backofen wurde mit Schwaden mit Stein auf 250° vorgeheizt, nach einer Stunde Geh-Zeit im Tuch hab ich die Brot-Stangen auf den Einschießer (mit Backpapier) gekippt und in den Ofen geschoben. Es sah so aus als ob ein Riesenbrot-Fladen entstünde… nach 12 min hab ich runtergeschaltet auf 230, nochmals 30 min gebacken und dann nochmals 5 bei leicht geöffneter Backofentür.

Die Befürchtungen des Riesenfladen waren unbegründet, drei Ciabatta-ähnliche Laibe verließen den Ofen und verbreiteten einen wahrhaft köstlichen Duft.

Wir mögen diese Art Brot am Liebsten mit guter Butter und frischer Zwiebelmettwurst, etwas Pfeffer drübergemahlen. Guten Appetit!

we love yeast

Die Rezeptsammlung kriegt auch ein Scheibchen ab!

 

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22 Gedanken zu „Bärlauch- Brot

    1. Nimm einfach ein Mehl mit hoher Typenzahl, kurz vor Vollkorn. oder mische Brotmehl mit Vollkornmehl 2/3 zu 1/3. Und verzweifle nicht an dem klebrigen Teig, der ist nicht einfach zu handeln! Zur Vorsicht vielleicht etwas weniger Wasser nehmen…

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  1. Dein Brot sieht sehr schön saftig aus. Ich werde immer ganz neidisch, wenn ich die vielen leckeren deutschen Bärlauchrezepte sehe. Mene Versuche, ihn aus bei Ebay erstandenen Samen zu züchten sind leider fehlgeschlagen. Es gibt hier in Maine allerdings eine verwandte wilde Lauchart, Ramps, die ganz ähnlich schmeckt, aber nur selten in Läden auftaucht, damit habe ich letztes Jahr zum erstenmal experimentiert.

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    1. Ach, das wußte ich garnicht dass in den USA Bärlauch nicht wächst… schade! Schnittlauch ist kein wirklicher Ersatz… wobei – in das Brot kannst du auch was andres reinarbeiten, Röstzwiebeln und Käse zum Beispiel, das schmekct bestimmt auch klasse.

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