Gugl mit inneren Werten

Guglhupf!

Zorra hat zum BBD aufgerufen, bedauerlicherweise zum letzten Mal. Sehr schade, mir hat es immer viel Spaß gemacht diese Herausforderung anzunehmen und mir für ein gesetztes Thema eine kreative Umsetzung einfallen zu lassen. Jammern nutzt nie nix, also backe ich dem Thema gemäßt einen Guglhupf.

Inspiration hab ich mir in diesem Buch geholt, eine hervorragende Quelle für ausgefallene Back-Ideen, hier sind viele Varianten klassischer Backwerke zu finden. Und der gefüllte Gugl, der wartet schon sehr lange auf seine Verwirklichung. Wie bei allen Rezepten hilft es den Verstand zu benutzen, mir erschien die Zuckermenge mit knapp 5oog fast schon gesundheitsschädlich hoch, ich habe massiv gekürzt, Zutaten ausgetauscht, das Ergebnis kam sehr gut an.

Los geht’s, wie gewohnt bei mir, mit Vorteigen. Zwei sind es diesmal, ein Hefevorteig der eine gewisse Verwandtschaft mit der Biga nicht verleugnen  kann, und ein Ansatz mit Lievito Madre.

Man nehme

75g Mehl Typ 550

40g Wasser

0,5g Trockenhefe und knete daraus eine feste Teigkugel.

Mit

40g Lievito Madre

40g Mehl Typ 550

20-25gWasser verfahre man ebenso. Die beiden Teigkugeln nehmen nebeneinander in einer Schüssel Platz, und dürfen im Kühlen ( ca 15°) ungefähr 8 Stunden ihre Triebkraft entwickeln.

Nun wird der Gesamt-Teig geknetet, zu den beiden Vorteigen gesellt sich

300g Dinkeldunst

65g Weizenmehl  Typ 550

60g Zucker

175 ml Milch

0,5g Trockenhefe

60g zerlassene Butter

1 Ei

2g Salz

abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

1Tl echter Vanillezucker

1El Rum ( von den Rumrosinen)

alles wird zu einem glatten Teig geknetet, heute bei mir per Handrührgerät und anschließend mit den Händen. Nun heißt es wieder warten, über Nacht, so 12 Stunden, wiederum im Kühlen, bei ungefähr 15°.

Es empfiehlt sich zu diesem Zeitpunkt den

Quark zum Abtropfen in ein Sieb zu geben sowie die

Rosinen in Rum zu baden.

Vorteige, aufgegangen

Gesamt-Teig

Gesamt-Teig, aufgegangen

Nach dem gemütlichen Sonntagsfrühstück geht es an die kreative Umsetzung der Füllungen. Für die Mohnfülle nehme man

125g Mohn

50 g Mandeln

1 Bittermandel, mahle dies alles gemeinsam bis das Öl aus dem Mohn Austritt, erkennbar an der dunklen Farbe die sich entwickelt. Diese Gemisch übergieße man mit

125 ml kochender Milch

2El zerlassener Butter, mische gut und füge hinzu

1El Vanillezucker

abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

60 g Zucker

1/2 Tl gemahlener Zimt und mische abermals gut durch.

Für die Quarkfüllung bedarf es

250g Quark abgetropft gewogen (ausgehend von ca 300-350g)

Saft und Schale von 1/2 Zitrone

1 Ei

60g Zucker

2El Stärkemehl

1 Tl Vanillezucker

2El zerlassene Butter, dies alles wird mit dem Schneebesen glatt gerührt.

Nun wird der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt, auf eine Größe von ungefähr 30 x 50 cm. Ich benutze als Maß meine Hände, eine Spanne mißt ziemlich genau 20 cm. Auf diese Fläche verteile man nun die Mohnfülle. Die Quarkmasse kommt in einem dicken Streifen auf die Längsseite,

2 Äpfel, geschält, entkernt und gerieben, werden über die ganze Fläche verteilt und zum Schluß noch die Rumsrosinen malerisch auf der ganzen Fläsche verteilen. Ich gebe zu diese nicht abgewogen zu haben…..

Zeit die Backform vorzubereiten. Hefe-Gugl sind glücklicherweise eher unproblematisch was das Stürzen aus der Form angeht,  mit Hilfe des Backtrennsprays vom Profi- Sohn kann garnichts mehr schiefgehen.

Guglteig ausgerollt

Mohnfüllung

Quarkfüllung

komplett gefüllt

Gugl in der Form

Nun wird aufgerollt, von der Quark-Seite her. Die Rolle wird in die Form bugsiert, falls möglich sollte die Naht innenliegen. Es schließt sich eine nochmalige Geh-Zeit von ungefähr einer Stunde an dann kommt das Werk in den Ofen, bei mir Umluft, vorgeheizt auf 175 . Nach einer Backzeit von ungefähr 45 min kommt der Gugl aus dem Ofen, wird auf ein Kuchengitter gestürzt und sofort mit flüssigem Honig bepinselt.

Guglhupf fertiggestellt

Guglhupf Anschnitt

Ein Stück Guglhupf

Eine feine Sache, so ein üppig gefüllter Guglhupf. Oder?