Schwäbische Maultaschen

Viel zu selten mach ich sie selber, da kommt das Event zum  Thema „gefüllte Pasta“ als Motivation grade recht, danke an Elena von „heute gibt es“die mit Zorra vom Kochtopf dafür verantwortlich ist.

Schon länger spukt mir im Kopf rum nach und nach alle Varianten aus diesem kleinen Büchlein* zu testen- ob mir dies wohl je gelingen wird? Diesmal hab ich mich von den Rezepten inspirieren lassen, ohne große Vorbereitung, der Fleischwolf ist außer Reichweite, Zeit zum Einkaufen ist auch nur wenig vorhanden und so ist ganz eine eigene Variante entstanden. Mit Spinat, ein Muß im Hause B und beleibe nicht überall so gewünscht- bei mir im Städtle gibt es genau einen Metzger der eine Maultaschen- Variante mit Spinat anbietet.

Beim Recherchieren kriege ich richtig Lust zum Thema schwäbische Maultaschen weiter auszuholen und fasse den Vorsatz mich öfter mit dem Thema zu befassen. Ihr dürft mich gerne erinnern… und über einen Tipp wie ich fertig ausgerollten Nudelteig ein paar Tage aufbewahren kann würde ich mich seeeehr freuen!

Zunächst fabriziere ich also einen Nudelteig aus

300g Mehl (Gelbweizen, Typ 550)

150g Rimacinata (italienischer Nudel-Grieß)

2 El Rapsöl

1 El feingehackte krause Petersilie

3 – 4 Eiern

2 Eigelb und zwar wie folgt: Ich gebe die Mehlsorten und das Salz in die Schüssel der Küchenmaschine, füge das Öl hinzu und mische einmal durch. In einer kleinen Schüssel verschlage ich 3 Eier mit 2 Eigelb, dies Gemisch (240g schwer) kommt nun zum Mehl, die Maschine knetet auf Stufe 4 von 6, einmal schabe ich allen Teig vom Rand und Kneter ab und stelle fest er ist noch etwas trocken. So verschlage ich noch ein Ei und gebe davon einen Esslöffel hinzu- jetzt kriegt der Teig die richtige Konsistenz. Auf der Arbeitsfläche knete ich noch ein wenig mit den Händen nach, forme eine Kugel und lasse diese in der Kälte ruhen, noch ist es kalt genug dass dies auf der Terrasse möglich ist.

Nudelteig- Stadium 1

Nudelteig

Für die Füllung  schwitze ich in einer großen Pfanne in

1 El Gänseschmalz folgende gehackte Zutaten an:

1/2 Küchenzwiebel

1 Bund Frühlingszwiebel, die „zwiebeligen“ Anteile davon

1/2 Stange Lauch

50g Schwarzwälder Schinken

1 Bund Petersilie, nur die Stiele

ziemlich zu Ende füge ich dem Gemisch noch hinzu

ungefähr 50g Reste von Frischwurst

1/2 Tl Granatapfel-Sirup

1 El Gemüsebrühe-Paste

Das Gemisch wird dann im Zerkleinerer- na was wohl- zerkleinert.

Zwischenzeitlich hatte ich

Weißbrot , ungefähr der Menge eines halben Brötchens, in heißem Wasser eingeweicht,

400g Spinat und

450g Rinderhack aufgetaut, dies alles füge ich ich mit obigem Gemisch zusammen und mische gut durch. Den Spinat hätte ich etwas mehr ausdrücken dürfen, die Füllung ist, trotz Zugabe von Semmelbröseln, etwas zu nass.

Nun ist der richtige Zeitpunkt einen großen Topf mit mit gesalzenem Wasser oder Brühe  oder einem Gemisch aus beidem aufzusetzen, denn es geht in den Endspurt.

Zwiebeln

Lauch

Füllung anschwitzen

Zerkleinern

Grünzeug

Mit Hilfe der Pasta-Walze der Küchenmaschine walze ich den Nudelteig in 4 Portionen zu langen  Bändern aus, bis auf die dünnste Stufe, bei meiner Maschine ist das die „9“.  Und zwar wie folgt: die Teigportion drücke ich mit den Händen etwas platt, drehe sie dann einmal auf dickster Stufe durch, falte das Produkt zusammen und drehe es, um 90° verdreht zum ersten Durchgang, erneut durch. Dies wiederhole ich mehrmals um eine gute Bindung zu erreichen. Zudem zeigt sich nach wenigen Durchgängen ob der Teig noch etwas Feuchtigkeit braucht, dann feuchte ich ihn nur ganz leicht mit den Händen an, oder ob er noch etwas Mehl braucht, dann gebe ich ein paar Prisen davon hinzu. Kommt die Teigbahn dann schön glatt zum Vorschein stelle ich die Walze bei jedem Durchgang eine Stufe enger.

Die Teigbahnen lege ich aus, (würde ich besser Ordnung halten auf meiner Arbeitsplatte hätten sogar alle 4 Platz gehabt….) bestreiche sie mit der Füllung, rolle sie von der langen Seite her auf und schneide sie schräg in Stücke.

Nudelteig-Portioniert

Auswalzen- der Anfang

Auswalzen und Falten

fertige Teigbahnen

Mit Füllung bestrichen

aufgerollt

geschnitten

Kocht mein Brühe- Wasser schalte ich die Hitze herunter und gebe  die Maultaschen vorsichtig hinein, nicht zu viele damit sie sich schön ausdehnen können. Sie dürfen 8-10 min ziehen, das Wasser soll knapp unter dem Siedepunkt sein; und werden dann mit Hilfe des Schaumlöffels in ein großes Sieb befördert. Wenn die eine oder andre der Maultaschen ein wenig die Fassung Füllung verliert ist das nicht weiter tragisch, die Brühe gewinnt dadurch sehr an Geschmack.

Genossen ganz traditionell- einen Teil mit Zwiebeln in der Pfanne angebraten, einen Teil direkt so aus dem Topf, einen grünen Salat mit Essig-Öl-Sauce dazu- ich kann mir vorstellen das macht auch Menschen außerhalb des Schwabenlandes glücklich.

*Osiander, der regionale Buchhändler, und ich freuen uns über eine Bestellung.

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