Alm-Ravioli nach Anna Matscher

Die Kombi Käse-Nudel, Soul-Food schlechthin, kommt hier in einer wahrhaft luxuriösen Variante daher- nun ja, ist ja auch das Rezept einer Sterne-Köchin*. Bei ihr wird das Gericht nocht luxuriöser durch am Ende drübergehobelte Trüffel, diese zu ergattern war mir nicht vergönnt, und wir wurden auch mit meiner Variante sehr glücklich.

Den Nudelteig mache ich nach meiner bewährten Methode, entwickelt mit tatkräftiger Unterstützung von Robert* , aus:

200 g Mehl (Gelbweizen Typ 550)

50 g Semola Rimacinata

150g Ei, bestehend aus

3 Eigelb ergänzt mit

2 Eiern, verschlagen – die Menge an Eiern kann stark abweichen, jenachdem wie groß sie sind. Daher empfiehlt sich das Abwiegen unbedingt, auf 100g Mehl ist 60g Ei erforderlich. Ich gebe Mehl, Eigelb und 1 Ei in die Schüssel der Küchenmaschine, lasse ein Weilchen kneten, stelle fest es befindet sich noch viel Mehl in der Schüssel und so füge ich das zweite Ei und

1 El Olivenöl hinzu und nach 2-3 Minuten weiteren Knetens sieht der Teig richtig aus. Ich knete ihn noch kurz mit den Händen zu einer Kugel und dann heißt es ab in die Kälte, draußen auf der Terrasse, so für ungefähr 2 Stunden.

Viel Zeit die Füllung zuzubereiten- hierzu reibe ich zunächst

150g Vinschgauer Almkäse, dann nehme ich einen Topf zur Hand in dem ich

10g Butter schmelze

10g Mehl einrühre und wenn das ganze hell angeschwitzt ist wird unter beständigem Rühren mit

150g Milch abgelöscht. Sobald dieses Gemisch gerade so aufkocht rühre ich in 4-5 Portionen den geriebenen Käse ein, schmecke mit

frisch gemahlenem Pfeffer und einer

Prise Quatre-Epices* ab,

1 Eigelb kommt noch hinzu, dann darf die Mischung abkühlen.

Zudem brate ich

100g geräucherte Entenbrust in feine Streifen geschnitten in

reichlich Öl an und lasse in einem Sieb abtropfen. In einem weiteren Topf schwitze ich

2 El geriebenes Altbrot (gerne eine herzhafte, dunkle Sorte) in

2 El Butter an. Beides nicht zu dunkel- da beides nachher noch einmal „aufgewärmt“ wird. (Ich möchte Hektik vermeiden , wenn zeitgleich die Ravioli fertigzustellen und dieses Anbraten zu überwachen wäre)

Der Nudelteig kommt aus der Kälte, die Maschine wird umgerüstet auf Pastawalze, ich teile den Teig in 4 Teile und lege los. Der Teig, ein Träumchen, bedarf keinerlei Korrekturzugaben von Mehl oder Wasser. Gewalzt wird beginnend mit Stufe 1, solange durchdrehen und falten und durchdrehen und falten bis die Teigbahn glatt herauskommt, dann wird Stufe für Stufe dünnergewalzt, wobei ich die Bahn durch jede Stufe 2x durchlasse, bis auf Stufe 9.

Die enstandene Teigbahn breite ich auf der leicht begrießten Arbeitsfläche aus, markiere die Mitte und setze Tupfen von der Füllung mit Hilfe eines Teelöffels auf. Die Zwischenräume bestreiche ich mit Hilfe meines Zeigefingers mit kaltem Wasser, klappe die Teigbahn zu und schneide mit einem Teigrädchen die Ravioli aus. Damit sie nicht zusammenkleben gebe ich sie auf ein mit Grieß bestreutes Brett.

In einem großen Topf koche ich genügend Wasser auf, – prima wenn das Wasser genau dann kocht wenn die Ravioli fertig geformt sind. Salz nicht vergessen…

Portionsweise (in ca 3- 4  Portionen, je nach Topf-Durchmesser) garen die Ravioli 3 Minuten, mit dem Schaumlöffel hebe ich sie in ein großes Sieb. Zum Schluß gieße ich das Nudelwasser bis auf einen kleinen Rest ab, gebe

1 El Butter hinzu, wenn diese geschmolzen ist schwenke ich die Ravioli kurz in dem Gemisch.

4-5 große Salbeiblätter habe ich in Streifen geschnitten, das Fett von der Entenbrust von vorhin nochmal angefeuert, den Salbei frittiert und die Entenbrust nochmal für ein paar Sekunden dazugegeben. Ebenso werden die Brösel noch einmal erhitzt, bis sich dann Alles auf dem Teller schön zusammenfügt und mit etwas

Petersilie bestreut genossen werden kann.

Sehr sehr gut hat uns dies gemundet und macht Lust darauf, noch ein paar weitere Teigtaschen-Experimente nach Anleitung von Frau Matscher zu wagen.

Kein Original- dennoch gut und mit Liebe gemacht- gibt es da Parallelen?

„Werbe -Block“

*Anna Matscher. Schnittlauch statt Petersilie (meine Rezension)

*Robert „La mia cucina“ weiß alles über Pasta-Herstellung, und noch viel mehr

*Quatre-´Épices, meine Mischung