Reh-Medaillons, gut vorbereitet

Ein sehr inspirierendes Buch* ist neulich bei mir eingezogen, ich erwähnte es bereits einmal; im Urlaub blinzelte es mir aus dem Regal einer Buchhandlung zu, und nachdem aus dem „Nur-kurz-mal-Reinschauen“- 20 Minuten intensives Lesen wurde war klar, das Buch kommt mit. Der Urlaub bot genügend Raum um mich durch das umfangreiche Werk zumindest einmal durchzuschmökern- und wieder zuhause juckt es mich nun in allen Fingern die Tipps in die Tat umzusetzen.

Am Intessantesten finde ich das Kapitel „Salz“ , der souveräne Umgang war mir bislang nicht gegeben, mein sparsamer Umgang mit Salz rief immer mal wieder Kritik hervor.

Und so experimentiere ich fleißig, sei es in Keks-Teigen* oder wie im Folgenden geschildert mit

rosa gebratenen Reh-Medaillons.

Samstag morgens nahm ich einen halben

Reh-Rücken mit Knochen (schätzungsweise 900g) aus dem Eis, und stellte erschrocken fest- der Verschluß der Tüte hatte sich gelockert, hoffentlich hatte das Fleisch keinen Schaden dadurch erlitten! Das Fleisch durfte einen halben Tag ungestört im Kühlschrank auftauen, danach gab ich es in eine passende Form, ließ locker aus meinem Handgelenk

feinkörniges Salz, schätzungsweise einen knappen Esslöffel, darüberrieseln, bedeckte die Schüssel mit einem Deckel und stellte sie in den Kühlschrank. Nach weiteren etwa 3 Stunden (und nochmaligem Studium des Buches) bestrich ich das Fleisch mit ca

3 Esslöffeln leicht gesalzener Buttermilch, woran sich die Nachtruhe im Kühlschrank anschloß, abgedeckt, versteckt sich.

Am nächsten Tag eine gute Stunde vor dem sonntäglichen Ess-Genuß holte ich den Rehrücken aus dem Kühlschrank, schnitt das Fleisch vom Knochen und teilte jede Hälfte in 3 Teile. Gewürzt wurde mit

frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Zitronenschlale, beides etwas eingeknetet.

Nach einer Ruhezeit von etwa einer halben Stunde bei Zimmertemperatur heizte ich nicht nur  den Backofen auf 90° sondern auch eine Pfanne vor, gab etwa

2 El Raps-Öl in letztere, briet die Reh-Teile auf beiden Seiten ungefähr 90 sec an und beförderte sie in eine Schüssel in den Backofen, wo sie lose abgedeckt ca 30 min dem perfekten Gar-Grad entgegenstrebten.

In dieser Zeit bereitete ich alle Beilagen zu, als da waren eine Art Risotto aus einer Wildreis-Mischung mit Kräutern und grünem Spargel, kurz in Butter und mit einer Prise Puderzucker angeschwitzte Spargelspitzen, die ganze Komposition abgerundet mit einer zitronigen Sauce Mousseline* .

Der Star auf dem Teller war ganz eindeutig das Reh- ich kann mich nicht erinnern wann zuletzt ich so ein perfekt rosa gebratenes, superzartes Stück Fleisch genossen, geschweige denn selbst zubereitet hätte. Müßt ihr mir jetzt einfach glauben- noch ein Foto zu machen hätte unsren Genuß ungebührlich unterbrochen.

Klar dass zukünftig jedes Fleisch eine Vorbehandlung erfahren wird- das Buch weist eine Tabelle mit den richtigen Zeitpunkten für das vobereitende Salzen auf.

 

 

 

Service-Block

*Salt, Fat, Acid, Heat von Samin Nosrat- schaut einfach im Bücherstapel nach 

*Schottenkekse

*Sauce  Mousseline frei nach Arthurs Tochter

 

 

10 Gedanken zu „Reh-Medaillons, gut vorbereitet

    1. ja gell, mit das beste Küchen-Buch was ich je in Händen hielt. Das wird mich noch eine Weile beschäftigen. Bist du in die Übersetzung involviert?

  1. Ich habe gerade ein Interview mit Samin Nosrat gehört. Ich fand es sehr interessant, und würde, wie du, bei Ihren Erklärung übers Salzen hellhörig – ich ging damit nicht nur so sparsam wie möglich um, sondern achtete auch immer darauf, nur jodiertes Salz zu benutzen. Beides werde ich in Zukunft ändern. (Die Amerikaner verwenden sowieso sehr viel mehr Salz in süßen Speisen, als Europäer).
    Ich fand auch bedenkenswert, dass Samin üb dazu riet, immer die Art Fett zu verwenden, die in Landesküche typisch ist, z.B. für Mexiko (wo ich gerade bin) das Schmalz. In den USA wird es so als ungesund verteufelt, dass man es praktisch online bestellen muss, wenn man nicht einen lateinamerikanischen Laden in der Nähe hat.
    Ich werde mir das Buch auf jeden Fall auch zulegen, wenn ich zurück vom Urlaub bin.

    1. LIebe Karin, sehr interessant, das Interview würde mich auch interessieren. Und ich bin gespannt…. was du zu dem Buch sagst, ich denk es wird dir gut gefallen. Und die Tippfehler, ich krieg dafür bald einen Meisterinnentitel….

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