Traditioneller Träubleskuchen

Traditionell schwäbisch, so wollte ich zunächst schreiben- Träuble gibt es eh nur bei den Schwaben, anderswo heißen sie rote Johannisbeeren, Ribisel oder Trübeli und so erübrigt sich der Zusatz „schwäbisch“.

Träubleskuchen gehörte zu meinen Erstlingswerken, das Rezept stammt aus einer befreundeten Familie. Meine eigene Familie ist eher arm an traditionell überlieferten Rezepten, ich weiß nur von weihnachtlichen Backrezepten und so wagte ich meine ersten Backversuche unter den wachsamen Augen einer Freundin meiner viel zu früh verstorbenen Mutter.

Wir bereiten einen Mürbeteig zu aus

220g Mehl, Typ 550 (oder 405 welches ich aus meiner Küche verbannt habe)

2 Prisen Salz

1/2 Tl abgetriebene Zitronenschale

1/2 Tl Hirschhornsalz

1 Eigelb

110g Butter

1 geriebene Bittermandel

40g Zucker (im Original 150g)

2 El kalte Milch.

All diese Zutaten werden rasch von Hand zusammengeknetet, zu einer Kugel geformt und mindestens eine Stunde kaltgestellt.

Zeit für die Ernte… ungefähr 250g Träuble kommen zusammen. Bißchen wenig, ideal wären etwa 350-400g der roten Beeren. Von den Stielen gestreift und gewaschen harren sie der Dinge die da kommen.

4 Eiweiß von normal bis großen Eiern schlage ich mit

1 Prise Salz

50g Zucker zu glänzendem Schnee, füge noch

1-2 Tl Speisestärke und

2 El Puderzucker zu und schlage nochmal kräftig auf.

3 Eigelb werden ebenfalls geschlagen, und zwar mit

50g Zucker zu einer hellen Creme. Dahinein wandern

120g Mandeln (hier: mallorquinische geröstete) samt

1 Bittermandel frisch gemahlen

1 El Mehl

1 Spritzer Zitronensaft

die Eischnee- Masse – hier teilen sich die Gemüter. Diesmal hab ich einen Teil des Eischnees für ein kleines Baiser-Häubchen übriggelassen, das bleibt ganz eurer Vorliebe überlassen. Der Kuchen schmeckt auch wunderbar wenn aller Eischnee unter die Eigelb Masse gehoben wird, und sieht meines Erachtens auch besser aus. Wer mag, kann natürlich noch ein weiteres Eiweiß und deutlich mehr Zucker zu der Eischnee-Masse ergänzen, für eine imposantere Häubchen. Ihr seht schon, ein Kuchen mit durchaus Raum für Improvisation.

In die vorbereitete Springform kommt nun der Mürbeteig wie folgt: Die Teigkugel wird halbiert, die eine Hälfte ausgerolllt, so groß dass sie grade den Boden bedeckt. Die andere Hälte wird wiederum gevierteilt, jedes Viertel zu einer Rolle geformt, die 4 Rollen sollen im Besten Falle den Rand der Form ausfüllen. Siehe Foto! Mit den Fingern wird der Rand nach oben gedrückt.

Die Ei-Mandel-Masse kommt auf den Boden, die Träuble malerisch darauf verteilt, und ab damit in den Ofen- 170° Umluft. Nach ca 35 min verteile ich die restliche Eischnee-Masse obendrauf, erhöhe die Temperatur auf 200° und nach 10 min kommt der Kuchen aus dem Ofen.

Meine Form, die tolle…. ist durchaus gewöhnungsbedürftig, der Kuchen flutschte nur so davon und wäre beinahe im Spülbecken gelandet…..

 

Mehr… schwäbisch