Bretonisches Buchweizen-Brot

Kulinarische Mitbringsel finden sich recht häufig in meinem Reisegepäck, so auch kürzlich als in einem Elsässer Supermarkt mein Auge auf „Farin de Sarrasin“ fiel- keine Ahnung um was für ein Mehl es sich dabei handelt, packte ich es alsogleich in meinen Einkaufskorb. Zuhause angelangt widmete ich mich der Recherche und fand heraus- Buchweizenmehl ist des Rätsels Lösung. Und was würde ich wohl- außer Pfannkuchen- mit diesem anfangen? Nun, weitere Recherchen förderten diverse Brot- und Brötchen-Rezepte zu Tage, aus denen ich mir meine Variante zusammengebastelt habe. Beim Anblick des fertigen Brotes dachte ich zunächst, naja, wieder mal mehr Fladen als Brot, ob ich das den kritischen Leserinnen und Lesern präsentieren mag? Der Geschmack allerdings überzeugte mich – dieses Brot hat unbedingt weitere Verbreitung verdient- und wird sicherlich auch noch die eine oder andere Optimierung erfahren. Los geht‘s!

Zunächst mit einem Vorteig aus

55g Lievito Madre

60g Wasser

70g Buchweizenmehl, ordentlich verrührt und zusammengeknetet, und für gute 8 Stunden bei Zimmertemperatur sich selbst überlassen.

Ein Quellstück hab ich angesetzt und hierfür zunächst

22g Buchweizenmehl mit

28g geriebenem Altbrot vermischt und in einer trockenen Pfanne angeröstet, bis ein leichter Duft und eine leichte Bräunung feststellbar war, dann gab ich das heiße Gemisch in eine Schüssel mit

100ml Wasser, rührte gut durch und ließ das Ganze ebenfalls einfach stehen.

Für den endgültigen Teig habe ich zunächst

250g Wasser auf den Vorteig gegeben und etwas verrührt, dann kamen hinzu

450g Ruchmehl aus Gelbweizen

45g Buchweizenmehl

das Quellstück, die Küchenmaschine durfte auf niederer Stufe kneten bis alles grade so vermischt war. Es schloß sich eine 30-minütige Ruhezeit an, bevor

17g Salz, vermischt mit

1 El Wasser in die Teigschüssel wanderten und auf etwas höherer Stufe wurde geknetet- der Teig erschien mir recht fest, daher gab ich noch etwa

2 El Milch hinzu – die würde ich im Wiederholungsfalle wohl weglassen. Der Teig löste sich komplett von der Schüssel und ich habe ihn in eine geölte Schüssel umgefüllt. Nach 20 min kam ein Durchgang strecken und falten dran, mit nassen Händen, in der Schüssel, was ich noch 2x wiederholte. Daran schloß sich eine Nachtruhe an- für den Teig in der Kälte um den Gefrierpunkt, für mich im warmen Bett.

Am nächsten Morgen durfte der Teig wieder ins Warme- bis er eine deutliche Entwicklung zeigte vergingen einige Stunden.

Den Ofen hab ich mit Backstein auf 250° gut vorgeheizt, den Teig rundgewirkt und in Ermangelung eines Gärkörbchens im Suppenteller ruhen lassen, Schuß nach oben.

Auf den Brotschieber, eingeschnitten, in den Ofen eingeschossen und sofort „Dampfzugabe stark“ eingeschaltet; nach 5 min die Temperatur auf 220° reduziert, nach weiteren 10 min Dampf abgeschaltet und die Temperatur nochmals reduziert, auf 190°.

Nach insgesamt 35 min wies das Brot eine appetitliche Bräunung aus und ich befreite es aus dem Ofen. Und konnte mich kaum bezähmen bis zum Anschnitt- nur mit Butter- köstlich.

Musik zum Träumen- aus der Bretagne