Rindfleischsalat, winterlich, mit Cedro

Die hohe Kunst des Tafelspitz,

sie erfährt beständige Erweiterung und Optimierung im Hause B. Vor Allem teils widersprüchliche Angaben, die Salzzugabe betreffend, bedürfen experimenteller Erforschung.  So kam es dass eines Tages ein großes Stück dieses köstlichen Fleischs, mehr als 3 Kilo, aus dem Eise befreit, in angetautem Zustand in zwei Hälften geteilt wurde um einen direkten Vergleich zu ermöglichen.

Die eine Hälfte habe ich wie sie war auftauen lassen, die andere Hälfte wurde mit grobem Meersalz eingerieben, so insgesamt etwa 1,5 Esslöffel bis alle Seiten was abbekamen. Das Auftauen fand über Nacht im Kühlschrank statt.

Am nächsten Morgen ließ sich sofort ein Unterschied feststellen- das eingesalzene Fleisch-Stück hatte deutlich weniger Flüssigkeit verloren als das ohne Salz.  Erstaunlich, oder?

Die Kochflüssigkeit, mit Zwiebel, Möhren, Sellerie, Pfeffer, Quatre Épices, Petersilienwurzel, Petersilienstängel und gut gesalzen, war für beide Fleischstücke gleich, grade so am Simmern als ich das Fleisch einlegte.

Wie lange so ein Tafelspitz braucht läßt sich nie genau vorhersagen, nach 3 Stunden hab ich zum ersten Mal eingestochen, fand ihn noch recht fest, nach ca. 4,5 Stunden fühlte er sich gut an. Der direkte Geschmacksvergleich ergab- das vorher gesalzene Fleisch hat uns deutlich besser gefallen, es war saftig, und die Fasrigkeit sowie der manchmal etwas unangenehme Geschmack nach „Suppenfleisch“ fehlte völlig, im Gegensatz zu dem ungesalzenen Fleisch. Dies war ebenfalls sehr gut, nach Schulnoten vergaben wir 2+ während das vorbehandelte halt 1 mit Sternchen verdient hatte.

Dies letztere wurde alsogleich  genüßlichst mit der wunderbaren Sauce Albert (erzähle ich ein andermal von)  verzehrt, als Beilage genügten Brötchen mit Butter vollauf.

Für den nächsten Tag war Rindfleischsalat geplant, hierfür durfte das Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen.

Ca 1/4 einer Cedro oder Zedrat-Zitrone habe ich mit der Schneidemaschine in feinste Scheiben geschnitten, mit

Fleur de Sel bestreut und mit

Haselnuß-Öl beträufelt beiseite gestellt.

Als Marinade für den Salat habe ich den

Saft einer großen Zitrone mit

Fleur de Sel und

1 gutem Tl scharfen Senf verschüttelt,  dann kam

ordentlich Haselnußöl, so 3-4 El, dazu.

 Das Fleisch (also ein gutes Kilo gekochter Tafelspitz), leicht abgetropft, haben wir in feine Scheiben geschnitten (ca 3,5 auf der Maschine), malerisch auf der großen Platte verteilt,

1 große Frühlingszwiebel in feinen Ringen sowie die

 feingehackten Blättchen von 4 Stängeln Petersilie drübergestreut,  die marinierten Cedro-Scheiben ebenso malerisch angeordnet und das ganze mit der Marinade begossen.

Eine Zieh-Zeit von mindestens einer hablben Stunde sei angeraten, bevor der Salat mit frischem Pfeffer und gehobelten Haselnüssen garniert aufs Buffet gelangt, zur allgemeinen Begeisterung der um den Tisch versammelten Gesellschaft. Auch wenn das Setting nicht ganz so vornehm war….

 

6 Gedanken zu „Rindfleischsalat, winterlich, mit Cedro

  1. Boah, darf ich fragen, wo es in Herrenberg Cedro gibt? Ich habe schon bei Gentile in Schönaich gekauft, war aber mit der Qualität nicht zufrieden. Muss unreif gewesen sein.

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