No-Knead-Croissants, frei nach Chad Robertson

Irgendwas sprach immer dagegen; mal war es das Wetter, mal die Nerven, mal die zu knapp bemessene Zeit. Croissants schiebe ich schon seeehr lange vor mir her, bestimmt auch aus mangelnder Courage. Letztens war es endlich soweit, die neuen Backöfen, das Vorhandensein einer Küchenmaschine und als Inspiration dieses Buch* gaben gemeinsam den letzten Schubs.

Los gings mit zwei Vorteigen, einem

Poolish

120g Ruchmehl mit

120g Wasser und

1,2g Trockenhefe locker mit dem Löffel verrührt und in einer weiteren Schüssel den

Sauerteig-Ansatz

aus

100g Lievito Madre mit

100g Ruchmehl sowie

50g Wasser zu einer glatten Kugel verknetet.

Beide Ansätze wurden ungefähr 4 Stunden in Ruhe gelassen, der Poolish bei Zimmertemperatur, der LM-Ansatz durfte in der Wärme-Schublade (Stufe 0,5) Platz nehmen. Ruchmehl war das einzige Weizenmehl was sich in der Vorratsschublade befand…..

Für den endgültigen Teig wurde die beiden Teigansätze zusammengefügt, in

320 g Vollmilch (eher sogar ein wenig mehr), mit einem gelochten Rührlöffel darin weitgehend aufgelöst bevor

680g Mehl Typ 550 aus Dickkopfweizen

18g Salz

56g Honig

O,7g Trockenhefe dazukamen. Dies Alles habe ich zunächst mit ebendiesem oben erwähnten Löffel verrührt, dann mit den Händen bis keine Mehl- Nester mehr vorhanden waren. 30 min Ruhezeit schloß sich an, dann wurde mit nassen Händen  gefaltet und gestreckt in alle Richtungen. Ruhezeit samt Falten und Strecken habe ich noch dreimal wiederholt, also insgesamt in 2 Stunden 4x gestreckt und gefaltet.  Der Teig durfte sich dann ungestört erst ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur entwickeln bevor er für etwa 16 Stunden im Kühlschrank Platz nahm.

Nun folgte was die Croissants so fein macht: Butter. Eine Menge Butter.

280g, in schmale Stücke geschnitten, auf Pergamentpapier gelegt und mit

40g Weizenmehl überstäubt, habe ich die Butter zwischen dem Papier mit dem Wellholz bearbeitet bis eine gleichmäßige ungefähr 20×30 cm große Platte entstanden war. Diese kam in die Eiseskälte des Gefrierschranks, für etwa 20 min.

Folgte das Abenteuer des Tourierens:

Teig und Butterplatte kamen aus der Kälte, der Teig auf die Arbeitsplatte um mit dem Wellholz zu einem recht rechteckigen Rechteck ausgerollt zu werden, Größe etwa 50x 30 cm. Die Butterplatte (sie dürfte noch etwas homogener sein nächstes Mal) habe ich mittig senkrecht auf die Teigplatte gelegt und den Teig auf beiden Seiten über die Butterplatte geschlagen, so dass nix mehr rausguckte. Das Wellholz ging wieder an die Arbeit, Ziel das Paket wieder auf die ursprüngliche Größe der Teigplatte- ca 50×30 cm- auszurollen. Diese Platte wurde dann auf 1/3 ihrer Größe zusammengelegt, in Pergamentpapier eingeschlagen und in die Eiseskälte verbannt, für etwa 20 min (alternativ eine Stunde Kühlschrank). Es folgten 2 weitere Ausroll- und Zusamenfalt-Vorgänge bis zum endgültigen Ausrollen und Formen.

Ich rollte den Teig etwas größer also aus, so 60 cm etwa auf knapp 40cm. Der Länge nach durchgeschnitten, jede schmale Bahn in 3 Rechtecke und jedes Rechteck diagonal in zwei Dreiecke geschnitten. Jedes Dreieck an der Schmalseite mittig ungefähr 2cm weit eingeschnitten und zu Hörnchen aufgerollt, die auf ihrer Spitze auf den vorbereiteten Blechen Platz nehmen durften.  An der Formgebung kann ich noch arbeiten, zum Glück hab ich einen Platz in einem Kurs ergattert! Wobei, das sah auch unperfekt schon klasse aus…..  Die Bleche kamen über Nacht auf den kühlen Balkon, abgedeckt, versteht sich.

Am nächsten Morgen heizte ich den Ofen vor, auf 220° Ober-Unterhitze, verquirlte

2 Eigelb

1 El Sahne

1 Prise Zucker

1 Prise Salz, pinselte die Croissants damit ein, schob das erste Blech in den Ofen und gab kräftig Dampf. Nach 10 min schaltete ich die Dampf-Funktion aus, drehte auf 190° runter und beließ die Croissants weiter 15 min im Ofen.  Das zweite Blech erfuhr die gleiche Behandlung…

Ein durchaus würdiges Sonntagsfrühstück folgte, das erste Croissant wurde gänzlich ohne Zugabe verspiesen- ein unvergleichliches Aroma, fein splitternde Struktur- ich bin sehr zufrieden! Und vorausgesetzt Wetter, Zeitmanagement und andere Umstände passen wird es diese Variante sicher immer wieder geben.

 

* Chad Robertson- Das Brot; Im Bücherstapel gibt es Näheres hierzu.

 

 

5 Gedanken zu „No-Knead-Croissants, frei nach Chad Robertson

  1. Ohhhh, wie fein! Ich gestehe, ich habe Croissants noch nie gemacht und werde das wahrscheinlich auch nie tun. Ich bewundere Leute wie dich, die das machen.

  2. Deine Croissants sehen genauso lecker aus, wie du sie beschreibst. Ja, es bedarf einer gewissen Aufraffung, um sich an die Zubereitung dieses wohl aufwändigsten aller Gebäcke zu machen. Ich habe es tatsächlich schon zweimal fertiggebracht, allerdings nicht nach Robertsons Rezept, sondern nach einem meiner Lieblingsbäckerei in Portland?ME.
    Für mich ist es immer wichtig, dass ein paar Croissant übrigbleiben, sodass sie am nächsten Tag zu Mandelcroissants verarbeitet werden können, die ich (beinahe) noch lieber mag.

    1. Die selbstgemachten schmecken auf jeden Fall um Etliiches besser als alles was in deutschen Bäckereien so verkauft wird…. hast du dein rezept schon auf dem blog?

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