Wilder Marsch nach Gaisburg

Dieses Rezept schrie am Lautesten, beim Durchblättern meines neuen Schätzchens* – nähere Vorstellung folgt in den nächsten Tagen.

Gaisburger Marsch, der schwäbische Traditions-Eintopf, mal nicht mit ausgekochtem Rind sondern feinem Fleisch von der Reh-Schulter, wie könnte ich da widerstehen?

Also wurde am Vorabend

eine Rehschulter aus dem ewigen Eise befreit, nachdem sie etwas angetaut war habe ich sie mit grobem Meersalz von allen Seiten bestreut, so durfte sie über Nacht auftauen.

Zum ersten Mal in meinem Leben habe ich Spätzle nach Rezept zubereitet, so wie es im Buch beschrieben ist, nämlich aus

60ml Milch

3 Eiern

220g Spätzle-Mehl (eine Mischung aus 550er Weizen und Dinkeldunst)

einer großzügigen Prise Salz und etwas

Muskatnuss; mit dem Loch-Kochlöffel geschlagen bis er Blasen wirft. Dem Teig tut eine Ruhephase gut….

Für den Eintopf habe ich zunächst

1 große Zwiebel grob geschält, quer halbiert und im großen Topf auf den Schnittflächen angebräunt.

Zwischenzeitlich habe ich mein Wurzelgemüse, bestehend aus

3 Stangen Sellerie

2 Möhren

1 Petersilienwurzel

2 Frühlingszwiebeln (die weißen Anteile)

den Stängeln von 1/2 Bund Petersilie gewürfelt. Sobald die Zwiebel eine appetitliche Bräunung aufwies habe ich den Topf zu etwa 2/3 mit Wasser befüllt,

500g Suppenknochen, das Gemüse  und

1 guten Esslöffel Salz hinzugegeben. Nachdem das Ganze anfing leicht zu köcheln fügte ich die Rehschulter sowie

einige Pfefferkörner und

etwas Quatre-Épice hinzu und überließ das Ganze bei schwacher Hitze sich selbst, knappe zwei Stunden lang, gerade so dass ab und zu ein „Blubb“ aufstieg.

Etwa aufsteigenden Schaum beließ ich im Topf, Herr Fuchs schreibt nämlich dass dieser so zur Klärung der Brühe beiträgt.

Zwischenzeitlich schälte und spaltete ich

200g Kartoffeln und setzte Wasser für die Spätzle auf.

Die Rehschulter wurde aus dem Topf gefischt, nach kurzem Abkühlen übernahm Mr.B. das Ausbeinen und schnitt das Fleisch in mundgerechte Stücke. Diese wanderten unverzüglich in die heiße Brühe, die inzwischen von dem restlichen Topfinhalt per Sieb getrennt wurde. Die Kartoffelspalten sowie neuerliche

2-3 Möhren, feiner gewürfelt, leisteten Kartoffeln und Fleisch Gesellschaft.

Bevor ich anfing die Spätzle zu schaben schnitt ich

2 Frühlingszwiebeln – das Grüne klein und gab sie bei mittelschwacher Hitze in eine Pfanne mit

2 El Butter.

 

Die in siedendes Salzwasser geschabten Spätzle gab ich, sobald sie einmal aufgekocht waren, direkt in die Zwiebel-Butter-Pfanne.

So wurde in etwa alles gleichzeitig gar, zum Abrunden kam noch

Petersilie und

Liebstöckel zum Einsatz.

Wunderbar, das Gericht landet unmittelbar auf der Wunschliste zur Wiederholung. Und auch wenn es sich aufwendig liest, das täuscht, es geht alles sehr übersichtlich und ohne Hektik vonstatten.

Achja, das Buch: Das Beste vom Wild, Karl Josef Fuchs- näheres wie immer im Bücherstapel.

 

20 Gedanken zu „Wilder Marsch nach Gaisburg

  1. Die Sache mit dem Einsalzen ist schon toll, gell? Ich mach das jetzt auch immer und das klappt!
    Gaisburger Marsch war mir gar kein Begriff, aber deine Variante würde ich jederzeit gern essen.

    1. ja, der richtige Umgang mit Salz ist Gold wert, also die Tipps dazu. Und Gaisburger Marsch ist eine durch und durch schwäbische Angelegenheit- Gaisburg ist mittlerweile ein Stadtteil von Stuttgart. Früher nannte man den Eintopf: „Kartoffelschnitz und Spatzen“

      1. Weil die wegen des Mehls Probleme machen könnten. Mehl- oder stärkehaltige Speisen – wie z. B. Mehlschwitzen etc. – sollten nicht eingeweckt werden.

  2. Gaisburger Marsch – da werden Erinnerungen wach: Meine Eltern haben das gehasst, warum auch immer – ich schätze, zu der Zeit, als sie Kinder waren, gab’s den zu oft? Jedenfalls habe ich meinen allerersten Gaisburger Marsch in Hamburg gegessen – auf einem Marktfest an einem schwäbischen Stand. Dabei bin ich in Baden-Württemberg nicht so sehr weit von Stuttgart-Gaisburg aufgewachsen. ;-)

    Zwischenzeitlich mag ich ihn gerne, allerdings stelle ich mir Deine wilde Variante viel leckerer vor als die übliche.

    Spätzemehl habe ich noch im Vorrat; vielleicht sollte ich nach Rehschulter Ausschau halten?

    1. ich mochte das früher auch nicht- das ausgekochte Fleisch und Gemüse…. nicht mein Fall. Da ist diese frische Variante doch eine ganz andre Hausnummer und wenn du Reh-Schulter ergattern kannst- probiers aus!

      1. Wahrscheinlich liegt’s echt an der alten Version, alles totzukochen, dass das keiner mochte…

        Zum Glück ändern sich die Zeiten und so frisch ist das klasse. Beim Radeln oder Laufen sehe ich massig Rehe – ich frag‘ mal eins, ob ich die Schulter kriegen kann… ;-) Nein, im Ernst, hier wird viel geschossen – ich müsste meinen Bekanntenkreis um einen Jäger erweitern.

  3. Gaisbacher-Marsch kenne ich noch nicht und habe es wohl auch noch nie gegessen. Dein Rezept mit der Rehschulter und den Spätzle hört sich aber wunderbar an!
    Liebe Grüsse
    Tamara

    1. Danke- wo der Name herkommt ist nicht so ganz klar, Hauptsache ist aber dass es schmeckt.Die Kombi Spätzle und Kartoffeln ist jedenfalls schwäbisch.

  4. Schon gehört, aber konnte mich nichts darunter vorstellen. Klingt köstlich! Und wie waren nun die Spätzle? Und was hat es sich mit dem Salzen des Fleisches auf sich?

    1. Danke, liebe Zora! Die Spätzle waren so dass Mr.B. nur noch solche möchte…. und das Salzen des Fleisches- Samin Nosrat erklärt das ganz prima in ihrem Buch, ich glaub das wär auch was für dich, dieses Buch, weil so viel Grundlegendes erklärt wird. Das Fleisch schmeckt viel besser und auch die konsistenz ist anders wenn das Fleisch rechtzeitig vorher gesalzen wird. Schau mal hier: https://annaantonia1.wordpress.com/2019/01/29/rindfleischsalat-winterlich-mit-cedro/

      1. Okay, weil man ja immer hört mit Milch seien es Spätzle für arme Leute. ;-) Aber mir schmecken sie so auch. Dachte mir schon, dass das mit dem Salz von diesem Buch kommt. Werde es auch mal ausprobieren. Ich salze mein Fleisch eigentlich immer grosszügig, aber erst nach dem Auftauen. Wieder was gelernt!

      2. ist ja nur wenig Milch, und ich glaube der besondere Geschmack kommt vom Aufenthalt in der Butter-Zwiebel-Pfanne….

  5. Ich liebe Eintopf-Gerichte, vor allem an so nass-kalten Tagen wie wir sie momentan haben. Reh gibt dem Ganzen sicher einen ganz besonderen Geschmack. Danke fürs Rezept! Liebe Grüße, Julia

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