Kürbiskern-Kaffee-Kruste zum WorldBreadDay 2019

Wie jedes Jahr lädt Zora vom Kochtopf zum Welt-Ernährungstag, der eigentlich als Welttag des Brotes geboren wurde, Menschen in aller Welt ein Brote zu backen. Klar mach ich mit!

Dieses Jahr habe ich mich für ein „Frei-Schnauze-Brot“ entschieden, ein Weizenbrot mit Saaten, in dem Kaffee einen Großteil des Wassers ersetzt, und das mir ein prima Übungsfeld für das kürzlich erstandene  Messer geliefert hat.

 

 

 

 

Am Vortag des Backens rühre ich verschiedene Teigansätze an:

80g Kürbiskerne

60g Sonnenblumenkerne

60g gemischte Kerne

40g geriebenes Altbrot

werden gemeinsam in einer trockenen Pfanne angeröstet, sobald das Gemisch anfängt zu duften lösche ich mit

170g Kaffee ab und stelle das Gemisch zur Seite zum Abkühlen.

Als nächstes rühre ich ein

Poolish

an, aus

100g Weizenmehl Typ 550

100g Wasser und

0,2g Trockenhefe; ich verrühre alles mit einem Löffel und platziere das Gemisch in der Wärmeschublade des Backofens.

Ein weiterer Vorteig, bestehend aus

75g Lievito Madre

75g Weizenmehl Typ 550

40g kaltem Kaffee, gut miteinander verknetet, darf ebenso in besagter Schublade Platz nehmen.

Zu guter Letzt verrühre ich (in der großen Schüssel der Knetmaschine)

170g Emmermehl, Typ 1200

400 Weizenmehl Typ 550

200 kalten Kaffee mit der inzwischen abgekühlten Saaten-Mischung.

Nach etwa 4,5 Stunden zeigen Poolish und LM eine gute Entwicklung und so geht es ans Kneten des Gesamt-Teigs; Poolish und LM sowie

15g Salz

1EL Kürbiskern-Öl gebe ich zu dem Ansatz in der Teigschüssel, lasse die Maschine auf schwächster Stufe rühren, stelle fest es fehlt noch Flüssigkeit und so füge ich vorsichtig nach und nach

2 EL kalten Kaffee hinzu. Hat sich alles gut verbunden lasse ich den Teig 20 min ruhen, bevor ich ihn nochmals gute 5 min auf Stufe 1,5 ausknete.

Nun darf der Teig in der Schüssel ruhen, die ich ein wenig mit Kürbiskernöl eingestrichen habe- zunächst für etwa 90 min der Wärme, dann über Nacht- 14 Stunden etwa- draußen bei ungefähr 7-9°.

Endlich ausgeschlafen, hole ich den Teig wieder in‘s Warme, lasse ihn akklimatisieren, (etw 1,5 Stunden), kippe ihn auf die bemehlte und mit Kürbiskernen ausgestreute Arbeitsfläche, bringe ihn in eine ungefähr runde Form und lasse ihn, Schuß nach oben, in ein gut bemehltes Gärkörbchen plumpsen. Da darf er sich’s noch einmal für etwa eine Stunde bequem machen. Bevor es in den Ofen geht- vorgeheizt auf 250° – stürze ich den Teigling auf den Einschießer (mit Backpapier) und schneide ihn irgendwie dekorativ ein, das neue Messer, ihr erinnert euch….

Ich habe ein Blech mit vorgeheizt, darauf schieße ich nun das Brot mitsamt dem Backpapier ein und lasse backen- 20 min bei 250° mit zugeschaltetem Dampf; danach schalte ich den Dampf aus und öffne kurz die Ofentür. Bei 190° wird das Brot nun fertig gebacken, 20-25 min etwa.

Von den Einschnitten bin ich begeistert- das Messer, erstanden in einem kleinen Laden den wir auf einer unserer Wohnmobil-Touren entdeckt haben, hat seine Feuerprobe bestanden. Dass meine Technik verbesserungswürdig ist, dafür kann das Messer ja nichts…

 

 

 

 

 

13 Gedanken zu „Kürbiskern-Kaffee-Kruste zum WorldBreadDay 2019

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