Volles Korn- das roggt!

Ein Brot das ein wenig mehr Aufmerksamkeit erfordert stelle ich heute vor, und dies mehr an Aufmerksamkeit wird mit kernigem, höchst aromatischem Geschmack belohnt; ein Brot was vermutlich kein Bäcker mehr in dieser Art bäckt.

Mein Roggen-Sauerteig fristet ein arg vernachlässigtes Dasein im Kühlschrank, alle paar Wochen oder gar Monate darf er mal an die frische Luft und wird gefüttert. Grund genug also für dieses spezielle Brot eine doppelte Auffrischung durchzuführen:

Roggen-Vollkornbrot

Zunächst vermische ich also

100g Roggenmehl 1150 mit

100g Wasser und

20g Roggen-Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank, mit kürzlich erworbenem Wissen über die optimale Wohlfühl-Temperatur kommt die Mischung für etwa 12 Stunden in die Wärmeschublade des Backofens, eingeschaltet auf Stufe 1/2.

Hiervon nehme ich am nächsten Morgen

150g, füge zur Sicherheit

50g LM aus dem Kühlschrank hinzu, vermische mit

150g Roggenmehl 1150 und

150g Wasser und verfrachte das Ganze wieder in besagte Schublade.

Simultan setze ich ein Brühstück an, aus

200g Roggenkörnern die ich mit

gut 300g kochendem Wasser übergieße und neben dem Sauerteig platziere.

Nach  6-8 Std macht der Sauerteig dicke Backen und ich beschließe es ist Zeit den endgültigen Teig zu rühren.

Die gequollenen Körner gieße ich ab in ein Sieb und lasse sie kurz abtropfen.

In die große Schüssel kommen nacheinander

300g Wasser

17g Salz

500g Roggenmehl 1150

350g Roggenschrot

350g dunkles, malziges Bier

1/2 Seele, getrocknet und gemahlen (geht auch ein anderes altbackenes Brötchen oder Brot)

wenige Körnchen Kümmel und Koriander, zusammen mit der Seele gemahlen

der Sauerteig und die abgetropften Roggenkörner.

Zum Mischen (Roggen hat kein nennenswertes Gluten und muß daher bloß gemischt und nicht geknetet werden) setze ich das Paddel ein, 5 min etwa genügen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und die Roggenkörner gleichmäßig im Teig verteilt. Theoretisch kann der Teig nun nach 20-30 min Ruhe bereits in die mit  Haferflocken ausgestreute Kastenformen, mein Ruhebedürfnis am Nachmittag war allerdings etwas größer und so dauerte es knappe zwei Stunden bis dahin.

Die Formen mit dem Teig dürfen nun, ihr ahnt es schon, wiederum in die Wärmeschublade, bis der Teig den Rand grade so touchiert, bei mir waren das gute 3 Stunden. Der Backofen wird vorgeheizt auf 180°, die Brote mit der nassen Hand abgestrichen und mit dem Messer ein zügiger Schnitt der Länge nach kann nicht schaden.

Ab in den Ofen, 20 min mit Dampf, dann noch 50 min ohne. Ich befreie die Brote aus den Formen und lasse sie nochmal knappe 15 min im Ofen.

Am Besten sollte so ein Brot 24 Stunden ruhen bevor es angeschnitten wird, schafft kein Mensch, ich weiß…. gute 12 waren es immerhin dann doch.

Let’s rock!