Wildfond

In meiner Ecke des Schlaraffenlandes kommt es immer mal vor dass mich ein Anruf ereilt- Reh abzugeben, haben Sie Interesse? Klar hab ich, die Zeit dafür schneide ich mir irgendwie aus den Rippen.

Als ersten Streich verarbeite ich  die Knochen zu einem Fond der die Basis für vielerlei köstliche Saucen zum Wild wird. Das geht wie folgt:

Zunächst wird der Ofen vorgeheizt- heiß! Also 250° Ober-Unterhitze oder mittlere Grill-Stufe, jenachdem was der Ofen halt hergibt. Die verfügbaren

Knochen- bei mir auch die Bauchlappen– kommen in einen offenen Bräter und werden erstmal ohne nix eine gute halbe Stunde geröstet. In der Zwischenzeit wird das Gemüse, bestehend aus

2 mittelgroßen Möhren

1 Zwiebel

1/2 Stange Lauch

1/2 Sellerieknolle

2 Petersilienwurzeln geputzt und in grobe Stücke geschnitten und darf dann noch weitere 20, 25 Minuten mitrösten.

Gut ist dran wer einen richtig großen Topf besitzt, mindestens 8 Liter, besser noch etwas mehr. Dahinein kommt dann all das wunderbar Geröstete, der Satz wird mit etwas

Rotwein abgelöst und eventuell etwas losgekocht- jenachdem wie gut er sich ablösen läßt und kommt dann mit in den Topf. Auf den Herd damit, Gewürze dazu- hier variiere ich je nach Verfügbarkeit, zum Beispiel

1,5 El Quatre-Épices

Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblatt, Rosmarin

1 El Tomatenmark, wer mag.

500 ml Rotwein wird in 2-3 Portionen angegossen und ziemlich eingekocht. Ist dies zur Zufriedenheit geschehen, kommt kochendes Wasser drauf- soviel bis aller Topfinhalt bedeckt ist. Nun wird das Ganze leicht köchelnd- wirklich nur leicht, dass ab und zu ein Blubb aufsteigt, mehrere Stunden sich selber überlassen. Zeit für andere Dinge- schreiben, lesen, Brot-Teig ansetzen…..

Ich lasse den Topf mit Inhalt gerne über Nacht abkühlen, gebe die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen weiteren Topf, lasse nochmal aufkochen und etwas einreduzieren, dann fülle ich den heißen Fond  in Twist-Off-Fläschchen (250 oder 330 ml) – wer mag kann diese noch im Ofen sterilisieren- das ist aber nicht nötig wenn die Fläschchen wirklich gut voll sind, mir ist von diesem Fond noch nie etwas gekippt.

 

Und wer meint, wo kriegt sie denn jetzt ein Reh her? Gute Vorratshaltung ist alles….

Beethovens Jagdklänge….