Brioche für Burger-Buns

Zur Zeit nehme ich wieder öfter ein Kochbuch zur Hand, so auch zu der Idee einen Teil einer Reh-Keule zu Burgern zu verarbeiten. Solch ein edler Burger braucht selbstverständlich ein mindestens so edles Brötchen um darauf Platz zu nehmen- und so schritt ich zur Tat, nahm das wunderbare Buch von Chad Robertson* zur Hand und legte los.

Zunächst hieß es einmal umrechnen, der Brioche-Grundteig nach seinem Rezept reicht nämlich locker um eine ganze Kompanie mit Brötchen zu versorgen, oder mindestens 1-2 Guglhupfe zusätzlich.

Poolish:

100g Weizenmehl (Typ 550)

100g Wasser

0,9g Trockenhefe habe ich gut verrührt, für 2 Stunden in die Wärme und dann noch 2,5 Stunden im Kühlschrank vor sich hin blubbern lassen.

Vorteig 2

80g Lievito Madre habe ich mit

80g Weizenmehl Typ 550 und

40g Wasser verknetet und 4,5 Stunden in der Wärme aufgehen lassen.

Für den endgültigen Teig gab ich der Reihe nach in die große Scüssel der Küchenmaschine

160g Milch

335g Ei (4-6 Eier, je nach Größe, unbedingt wiegen)

beide Vorteige

400g Gelbweizenmehl Typ 550

100g Emmermehl

170g Ruchmehl aus Gelbweizen

2g Trockenhefe

80g Zucker

16,5g Salz

ließ alles auf Stufe 1 ca 5 min rühren, eine 20minütige Ruhezeit schloß sich an. Weiteres Rühren  folgte, auf Stufe 2, knappe 10 min bis sich der Teig vom Schüsselrand löste. Dann kam

300g Butter, knapp zimmerwarm, in kleinen Stücken nach und nach in den Teig, das dauert eine ganze Weile bis die Butter wirklich gut eingearbeitet ist.

1,5 Stunden durfte der Teig dann im Zimmer aufgehen, 2x hab ich ihn mit nassen Händen (super Tipp aus selbigem Buch) gedehnt und aufgezogen, dann kam er hinaus in die kalte Nacht, so bei etwa 7° .

Am nächsten Morgen durfte er ein Weilchen akklimatisieren bevor ich 12 Brötchen á 115g abwog und rund schliff, sie durften mit gebührendem Abstand (wie es sich gehört in diesen Zeiten) auf dem Backblech Platz nehmen und 1,5 Stunden aufgehen.

Der Ofen wurde vorgeheizt auf 230° (Ober-Unterhitze), die Brötchen mit

Eigelb und Rahm gemischt bestrichen und mit

Mohn bestreut, gebacken wurde 15 min (nacheinander, die beiden Bleche, versteht sich)

12 Brötchen hab ich diesmal gebacken, den Teigrest ausgerollt, mit Butter bestrichen und als Pain Chocolat Briochée gebacken, witzig sehen die aus.

 

Come, enjoy the madness

*Chad Robertson, das Brot- Näheres im Bücherstapel