Sizilianisches Landbrot

Üblicherweise schaue ich, dass in der Küche des Hauses B. mit überwiegend regionalen Zutaten gearbeitet wird. Sizilien allerdings stellt die große Ausnahme dar, die Auswahl an Lebensmitteln von dieser Insel ist hier so groß dass ich immer wieder zugreife. Noch mehr nachdem während des Lockdown dieses Buch bei mir Einzug hielt, mit wunderbaren Brotrezepten für die spezielle sizilianische Mehlsorten verwendet we3rden- Bezugsquellen inclusive. Nach der ersten Lieferung und entsprechendem Backversuch waren wir so begeistert dass dies spezielle Mehl nicht mehr ausgehen darf…. (das rechts auf dem Foto abgebildetet Maiorca- Mehl wird überwiegend für Feingebäck wie Kuchen und derglichen verwendet, da fand ich den Unterschied zu einem guten Typ 405 Mehl nicht so herausragend)

Das entsprechende einfache Landbrot ist schnell zu einem unserer Favoriten avanciert und verdient es, hier vorgestellt zu werden.

Schritt 1- ich frische meine Livieto Madre (LM, milder Weizensauerteig italienische Art) auf, nach ein paar Stunden in der Wärme nehme ich davon

50g LM ab, verknete diese mit

50g Mehl (Typ 550) und

25g Wasser. Die Schüssel darf abgedeckt in der Wärme Platz nehmen und wird am Besten über Nacht in Ruhe gelassen.

Am nächsten Morgen mische ich in der Schüssel der Küchenmaschine zunächst

250g Semola Rimacinata (italienischer Nudelgrieß aus Hartweizen)

125g Russello- Mehl (dies ist das spezielle Mehl aus Sizilien, handwerklich steingemahlen, voll ausgemahlen oder „burrattata“)

125g Russello-Mehl „semi-integrale“ (selbiges Mehl als „halb-vollkorn“ )

425g Wasser und lasse das Gemisch ungefähr eine Stunde ruhen. (Dieser Vorgang nennt sich Autolyse und dient dazu, dass sich bereits ein Gluten-Gerüst entwickeln kann) .

Nach der Stunde kommt der Vorteig (die aufgegangene LM) hinzu und wird ca 5 min untergeknetet.

15g Meersalz und

25g Olivenöl verrühre ich wild und gebe das Gemisch nach und nach zu dem Teig in die Maschine, lasse dann solange kneten bis alles vollständig vermischt und ein glatter Teig entstanden ist. Diesen Teig gebe ich in eine geölte Schüssel, dort darf er sich – zugedeckt, versteht sich- einige Stunden entfalten, so zwischen 3 und 5 Stunden etwa, je nach Temperatur.

Sodann stürze ich den Teig auf die gut gemehlte (mit Russello, versteht sich) Arbeitsfläche und forme einen runden Laib. Dieser nimmt im gut mit Reismehl bestäubten Gärkörbchen Platz, der sogenannte Schuß (die Seite auf der Falten zusammentreffen) kommt nach unten.

Wiederum schließt sich eine Geh-Phase von 1-2 Stunden an, dann geht’s endlich an’s Backen. Backofen vorgeheizt auf 250° Ober/Unterhitze mitsamt einem Backblech auf der untersten Schiene platziert. Hat der Ofen die Temperatur, stürze ich das Brot auf den mit Backpapier ausgelegten Brotschieber (der „Schuß“ liegt jetzt oben) und bugsiere das Brot mitsamt dem Papier auf das heiße Blech. Schwaden, also die Zugabe von Dampf, während der ersten 10-15 min tut dem Brot gut- insgesamt benötigt das Brot ungefähr 35-40 min meinem Ofen, das kann allerdings unterschiedlich sein. Wer ganz sicher gehen will dass das Brot fertig gebaclen ist, steckt ein Bratenthermometer an die dickste Stelle, 93° sollte es anzeigen.

Kommt das Prachtstück dann aus dem Ofen, stellt das Warten auf den Anschnitt wohl die anspruchsvollste Aufgabe dar….