Biga? Biga!- BBD 79

Biga, wer hat schonmal von Biga gehört? Und wer genau weiß was sich dahinter verbirgt? Begegnet ist mir der Begriff schon gelegentlich, dass es sich um einen Hefe-Vorteig handelt war mir irgendwann auch klar. Zur genaueren Recherche hat mich das Thema des BBD No 79 , organisiert von zorra, gebracht, dort wird nämlich explizit ein Gebäck gewünscht mit Biga.

BBD

Was also hab ich herausgefunden? Biga ist ein Hefe- Vorteig mit deutlich weniger Wasser als ich üblicherweise verwende und der mehrere Stunden, am Besten über Nacht, gehen sollte. Verwendet wird er gerne in eher flachen Backwerken wie Pizza oder Ciabatta, oder für mit Butter und Eiern angereicherte Teige.

Soweit, sogut- was fange ich nun mit dieser Weisheit an? Probieren geht über Studieren…. und mir schwebte ein Hafer-Brötchen vor, schlummert doch schon lange in meiner Speisekammer eine angebrochene Packung Hafermehl.

Am Vorabend des Backens setze man also die (den, das- soweit reicht die Erkenntnis nicht)  Biga an indem man

150g Dinkel-Ruchmehl

85g Wasser

0,2g Trockenhefe gut miteinander verknetet bis eine glatte Kugel entsteht. Diese lasse man über Nacht ruhen, bei mir in der Küche bei unter 20°.

Am nächsten Morgen nehme man zunächst erfreut die deutliche Vergrößerung dieses Ansatzes zur Kenntnis, und füge diesem hinzu

100g Hafermehl

50 g Haferflocken geröstet (feine)

155g Weizenmehl „Wiener Griessler“ (oder Typ 550)

70g Sauerteig (vom Auffrischen)

220g Wasser

30 g Butter

0,2 g TH

11g Salz

15g Honig (knapper Esslöffel).

All dies verknete man in der Maschine bei geringer Drehzahl ungefähr 5-6 min, lasse 20 min ruhen, und knete weiter auf leicht erhöhter Drehzahl bis sich der Teig nahezu ganz von der Schüssel löst, bei mir hat es nochmals 5 min gedauert.

Dann gebe man den Teig in eine geölte Schüssel und lasse ihn unter mehrmaligem Strecken und Falten für ein paar Stunden im Kühlen aufgehen- in meiner Speisekammer bei ungefähr 12°- oder kürzer bei Zimmertemperatur.

Sodann bestreue man die Arbeitsfläche mit Haferflocken, kippe den Teig darauf, und steche Brötchen ab- 9 Stück ergab das bei mir. Die Brötchen lasse man noch eine gute halbe Stunde aufgehen, solange braucht es bis der Ofen angeheizt ist, 250° mit Schwaden und Stein. Ich war zu ungeduldig, der Stein noch nicht heiß genug, was sich in einer längeren Backzeit niedergeschlagen hat…

Warten auf den Ofen

Die Brötchen kommen in den Ofen, den Schwaden hab ich abgelassen, und nach 40 min Backzeit waren sie schön duftend aufgegangen und appetitlich gebräunt.

Fazit- ein feines Brötchen, etwas „feuchter“ dürfte es noch sein-  die Biga hat sich bewährt und wird weiteren Testversuchen unterzogen- der Elsässer Guglhupf wäre ein geeignetes Versuchs-Objekt.