Hohenloher Genetztes für den World Bread Day

Wie jedes Jahr hat die fabelhafte Zorra zum World Bread Day gerufen, und wie bisher jedes Jahr hab ich mich für eine regionale Spezialität entschieden. Helle genetzte Brote sind hier in nahezu jeder Bäckerei zu finden, sehr häufig werden sie aus Dinkelmehl angeboten. Meine Inspiration kam aus dem Buch zur Super-Bäcker-Serie, deren einer  Juror unser Haus-und-Hofbäcker Jochen Baier  ist. Suche ich so alle paar Wochen doch mal eine Bäckerei auf ist es mit hoher Wahrscheinlichkeit seine.

WBD 2015

Diese Art Brot schmeckt sehr gut, etwas kompakter als das schwäbische Bauernbrot und durch die durchgehende Kruste bleibt es recht lange frisch. So daß ich gewagt habe das Rezept zu verdoppeln und anstelle von zwei kleinen Broten ein richtig großes gebacken habe. Und das war auch gut so, nichtmal eine Woche kamen meine beiden Zuhause damit aus.

Schluß mit der langen Vorrede, jetzt gehts ans Werk!

Man stelle zunächst zwei Schüsseln bereit für die Vorteige. In die eine Schüssel gebe man hinein:

200g Weizenmehl Typ 1200 (Ruchmehl)

200 ml Wasser

0,3 g Trockenhefe

verrühre alles schön mit einem Löffel (Oliver, ganz klar), lasse ungefähr eine Stunde im Warmen angehen, anschließend noch für viele Stunden in den Kühlschrank- bei mir waren das nahezu 20 Stunden.

In die zweite Schüssel gebe man hinein:

150g Roggenmehl Typ 1150

150g Wasser

15g Anstellgut vom Roggensauerteig

verrühre dies ebenfalls schön und lasse im Warmen stehen, ebenfalls so um die 20 Stunden.

Am nächsten Tag gebe man die beiden Teige zusammen in die Knetmaschine, füge hinzu

100g Roggenmehl Typ 1150

720 g Weizen-Ruchmehl (Typ 1200)

480 g Wasser

0,6g Trockenhefe

20g Salz

1 El Lievito Madre

und lasse die Maschine kneten- 6min auf Stufe 1 und nochmal 8 min auf Stufe zwei. Der Teig sollte sich fast vollständig vom Schüsselrand lösen. Nun lasse man den Teig in einer geölten Schüssel im Kühlen (12° etwa) ungefähr 4 Stunden aufgehen- wer Zeit hat kann den Teig ein paarmal strecken und falten während dieser Zeit. Ich war zur Arbeit, und hocherfreut beim Nachhausekommen über die prächtige Entwicklung. Alsogleich wurde der Ofen angeheizt auf 250°C mit Schwaden und der Teig auf eine gut bemehlte Fläche gestürzt. Nun wird er zunächst mit trockenen Händen rundgewirkt, wenn an der Oberfläche eine gewisse Spannung entsteht die Hände anfeuchten, und während der Ofen aufheizt immer wieder mit den feuchten Händen nachstraffen. Der Schuß liegt unten. Nach einer halben Stunde ist der Ofen soweit, der Brotlaib wird noch ein letztes Mal angefeuchtet und ab gehts in den Ofen. Nach ungefähr 10 min ließ ich den Schwaden ab und reduzierte die Temperatur auf 200° C – ein wenig länger hätte die Feuchtigkeit gut noch drinbleiben können, vielleicht wäre dadurch ein Brot ohne „Aufriß“ an der Unterkante entstanden. Wobei der Riß weder dem Geschmack noch der Haltbarkeit geschadet hat- und wer strebt schon nach Perfektion in der Optik? Wär ja zu schön.

Nach weiteren 60 min drehte ich die Temperatur wieder hoch auf 250°  und öffnete nach 5 min die Ofentür einen Spalt, mit Hilfe eines Holzlöffels, nach weiteren 5 min kam das Brot aus dem Ofen.

Ein echtes Prachtstück, wie ich finde, mit der rustikalen Optik.

Ein Brot für alle Zwecke das sich mit allen Belägen bestens verträgt, mein Favorit ist frische Butter und Honig.

gut in Form

Hohenloher Genetztes, frisch aus dem Ofen

Hohenloher Genetztes im Anschnitt