Wenn der Hund mit der Wurst

Na, wer ist alt genug zu wissen wie der Satz weitergeht?

Ganz unabhängig vom Alter schätze ich meine geneigte Leserschaft absolut intelligent und fantasiebegabt ein, es wird allen klar sein, hier und heute geht’s um die Wurst.

Schon seit ewigen Jahren träume ich davon meine eigene Wurst zu fabrizieren, genau genommen sind die Bücher der Time-life Edition schuld dran. Die Kunst des Kochens mit all ihren grundlegenden Techniken wird in etlichen Bänden abgehandelt, und immer wenn ich mich auf bislang unbekanntes Gebiet, kochtechnisch betrachtet, wage ziehe ich den entsprechenden Band zu Rate. Die ersten gelungenen Hefeteige, der allererste Kartoffelgratin, roh eingelegte Cornichons, Marmeladen und Gelees mit minimalem Einsatz künstlicher Gelierhilfsmittel und in absolut perfekt abgestimmtem Kombinationen…. die Aufzählung ließe sich unendlich fortführen. So war auch hinter dem Wunsch nach einem Fleischwolf der vor ein paar Jahren in Erfüllung ging der Gedanke nach wunderbarer Wurst, erstmals entdeckt in besagten Time-Life-Band,  eine treibende Kraft. Nun steht der Wolf schon eine Weile, tut seinen Dienst bei der Produktion von Maultaschen, Reh-Bolo und Reh-Fleischküchlein und wolft Gemüse zur Gemüsebrühe-Paste, der unentbehrlichen. Wurst, daran hab ich mich doch bislang noch nicht gewagt. Das soll sich nun ändern, schuld hat gewissermaßen Susanne Magentratzerl. Die hat nämlich für ihre Wurstproduktion Unmengen von Därmen angeschafft, ein kleiner Teil davon ruht seit ein paar Wochen in meinem Kühlschrank.

Rezepte wurden studiert, Bücher gewälzt, passende Fleischstücke eingekauft und nun gibt es kein zurück mehr.

Entschieden habe ich mich für grobe Bratwurst, Orientierung gaben Andreas von den Kochzivilisten, Ylva vom Klang der Zuckerwatte und natürlich der entsprechende Band o.g. Bibliothek, schlicht und ergreifend „Schwein“ betitelt.

Nach eingehendem Vergleich der verfügbaren Quellen habe ich zunächst eine Gewürzmischung ausgetüftelt, ohne den allseits sehr beliebten Fenchel, da kommt mir mein Beruf in die Quere. Fenchel gehört in Baby-Bäuchlein-Tee, in einer ausgewachsenen Wurst für ausgewachsene Menschen hat er nichts zu suchen.

Gewürzmischung für grobe Bratwurst

Man nehme einen großen schweren Mörser und Fülle diesen mit

1 Stück langer Pfeffer

1,5 -2 Tl Pfefferkörner-Mix (schwarze, weiße, grüne, rote und Pimentkörner)

1Tl Senfkörner

2 getrocknete Chili-Schoten

Nadeln von 1 Zweig Rosmarin

abgeriebene Schale von einer Zitrone

1 Tl Oregano

17,5 g Meersalz

mörsere bis eine halbwegs feine Mischung entstanden ist , die Rosmarin-Nadeln erweisen sich als hartnäckigste Komponente, füge dem

1El Paprikapulver edelsüß

1/2Tl Muskatnuß gerieben

hinzu und mische nochmals. Diese Mischung bewahre man sorgfältig bis zur tatsächlichen Wurstproduktion auf, sie stellt das essbare Wunder meiner Wurst dar. Denn richtig wunderbar wird eine Wurst doch erst durch Würze, sie entscheidet ob wir eine Thüringer, Nürnberger, oder eben eine ganz individuelle Bratwurst Hausmacher Art auf dem Teller haben.

Essbare Wunder

So, nun geht’s aber endlich an die Wurst! Man nehme zunächst eine ausreichende Menge an Darm ( woher soll ich wissen was ausreicht? Hab einfach eine bereits vorhandene Länge genommen schätzungsweise gute 2m), spüle diese bei geschlossenem Abfluß mit lauwarmem Wasser durch und bewahre sie, Enden tunlichst irgendwie gekennzeichnet, in kaltem Wasser auf, ungefähr eine Stunde. Zeit um sich der Füllung zu widmen.

Hierfür nehme man

1,15 kg Schweineschulter ohne Schwarte

300g Schweinebauch

entferne von Letzterem die Schwarte ganz knapp, so dass die Fettschicht darunter erhalten bleibt. Das gesamte Fleisch, vom Metzger eures Vertrauens, schneide man in fleischwolftaugliche Stücke, wie für Gulasch ungefähr, und gebe diese für  30-40 min in den Tiefkühler.

Nun widme man sich den Gerätschaften, der Fleischwolf kommt nicht soo häufig zum Einsatz dass seine Funktionen routinemäßig beherrscht werden. Zunächst wird der Wolf mit der groben Scheibe bestückt.

Ist das Alles geschafft geht’s los…. das Fleisch wird gewolft, einmal durch die grobe Scheibe, circa 1/4 der Masse hab ich noch einmal durch die mittlere Scheibe gedreht und sodann verfrachte man das Hackfleisch nochmals für ein Weilchen in den Tiefkühler. Genug Muße um die Scheiben den Wolfs zu säubern und selbigen umzurüsten für die Wurstbefüllung.

Nun hole man das Fleisch aus dem Kühlen, füge hinzu

obige Würzmischung

2 sehr feingehackte frische Knoblauchzehen

60 ml Weißwein

und verknete alles gründlichst mit den Händen bis ein richtiger Fleischteig entsteht.

Entgegen meiner sonstigen Gewohnheit gibt es eine Geschmacksprobe, zwei Mini-Klößchen werden in der Pfanne sanft ausgebraten und für geschmackvoll empfunden.

Also folgt nun der aufregendste Teil , es gibt Wurst!

Und das funktioniert so:

Man nehme das Füllrohr des Fleischwolfs und stülpe darüber den nassen Darm, diese Tätigkeit entlockt mir ein paar Schimpfworte. Am Besten geht es in einer großen Schüssel voller Wasser, immer mal wieder Wasser aus dem Hahn in die Tülle laufen lassen, dadurch bläht sich der Darm auf, was das Aufziehen deutlich erleichtert. Die Tülle wird nun in den Wolf eingesetzt, die Wurstmasse oben eingefüllt, und los geht’s! Ich bin ganz begeistert, wie problemlos und schön sich die Wurst schlängelt- bis nach der Hälfte etwa und zum ersten Riß. Ab da gibt es kleinere Würstchen, die ich ebenfalls ganz hübsch finde und über die Früchte meiner Arbeit gerate ich in helle Begeisterung.

Wurstdarm, rechts meine Menge, links „der Rest“

Wurstdarm aufgebläht im Wasser

Ausgangsmaterial

Fleischwolf ready for action

Schwein muß Frau haben

Ausführliche Wurstbeschreibung

Präpariertes Schweinefleisch

Gut gewolftes Hack

Wunderbare Würze

Bratwurstmasse gewürzt

Wurstdarm auf Fülltrichter

Bratwürste direkt aus dem Wolf

Bratwürste in allerlei Größen

Große Bratwurstschnecke

Bratwurstschnecke für zwei

Zum Festmahl wird das Ganze mit buttrigem Kartoffelbrei und langsam gebräunten Zwiebeln zur langsam gebratenen großen Wurstschnecke.

Wir beschließen gemeinsam dieses Jahr wird  zum Grillen eingeladen, Wurst aus Eigenproduktion, versteht sich. Und wer weiß, vielleicht laden wir den Hund auch ein…