Im Schwäbischen gibt es keine Weihnachten ohne Früchtebrot, in manchen Gegenden auch Schnitz- oder Hutzelbrot genannt. Schnitz oder Hutzeln, so heißen die getrockneten Birnen, eine Haupt-Zutat in den süddeutschen Früchtebroten.
Viele Jahre habe ich diese einfache wie schmackhafte Variante gebacken *klick*, doch schon länger juckt es mich in den Fingern einen Versuch mit Sauerteig zu wagen. Da kommt der aktuelle BBD wie gerufen, Simone von aus der Lameng hat sich das Thema „Brote mit Trockenfrüchten“ ausgesucht.
Und trotz aller tausend Dinge die es zu tun gibt habe ich meine alten Rezepte-Sammlungen durchstöbert und habe mir aus verschiedenen Quellen mein eigenes Rezept zusammengebastelt.
Zunächst einmal wird vorbereitet:
Der Sauerteig wird aus
75g Roggenmehl Typ 1150
75g Wasser
15g Anstellgut vom Sauerteig zusammengerührt, er darf ungefähr 7-8 Stunden im Warmen stehen.
Vorteig 2, der Hefeteig, wird aus
75g Gelbweizenmehl Typ 550
40g Wasser
0,5g Trockenhefe zusammengerührt, von Hand verknetet und nimmt ebenfalls in der Wärme Platz.
Die Trockenfrüchte erfahren selbstverständlich auch eine Vorbereitung:
125g Feigen
220g Birnen
180g Aprikosen
30g Ananas
60g Kirschen, ausgesucht nach Vorratslage, alles mehr oder minder kleingeschnitten, werden mit 600 ml kochendem Wasser übergossen. Die Schüssel gesellt sich zu den beiden anderen im Backofen, und alles ruht bis zum Abend.
Nach der Ruhezeit (für den Teig) und der Arbeitszeit (für mich) gehts weiter, Sauerteig und Hefeteig werden zusammengefügt, es kommen hinzu
200g Roggenmehl Typ 1150
200g Gelbweizenmehl Typ 550
1/2 Tl Salz
2g Trockenhefe
170 ml Wasser und alles wird zu einem eher festen Teig geknetet. Theoretisch! kann als Flüssigkeit auch die abgetropfte Einweichflüssigkeit der Trockenfrüchte verwendet werden- bei meinen Früchten tropfte da aber nix. Dieser Teig darf nun 2 Stunden aufgehen, Zeit die restlichen Zutaten bereitzustellen
60g kandierte Bitter-Orangen (hatte ich mal selbstgemacht, ersatzweise 100g Orangeat) werden mit
3 El Kirschwasser eingeweicht und unmittelbar vor Verwendung gaaanz klein gehackt.
Zu den eingeweichten Trockenfrüchten gesellen sich
125g ganze Haselnüsse (im Besten Fall Piemonteser)
75g ganze Mandeln
1oog Rosinen, oder Sultaninen, oder halb-halb Korinthen und Rosinen.
Wenn nach zwei Stunden eine deutliche Teig-Entwicklung erkennbar ist werden all diese weiteren Zutaten dem Teig hinzugefügt, gewürzt wird mit
2 Tl Lebkuchengewürz
1 Tl Zimt
1/2 Tl Nelken
1/2 Tl Anis und
80g brauner Zucker ergänzen das Ganze. Ich rate den Rührer zu wechseln, auf den K-Haken bei der Kenwood oder etwas vergleichbares. Auf niedrigster Stufe rühren bis zur Homogenität- und dann den Teig zugedeckt im Kühlen über Nacht ruhen lassen.
Am nächsten Morgen zeigte sich eine recht erfreuliche Entwicklung; ich kippte den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, formte 4 Laibe daraus, setzte diese auf Backpapier, und während ich meiner Arbeit nachging durften die Brote nochmals mehrere Stunden im Kühlen aufgehen.
Kaum in der Mittagspause zuhause angelangt heizte ich den Ofen vor, mit Backblech, auf 180° Ober-Unterhitze, und schob die Brote auf das vorgeheizte Blech in den vorgeheizten Ofen.
Irgendwann fiel mir auf- keine Mandeln zur Deko obenauf gesetzt- wieder mal typisch für mich!
Nach 50 min Backzeit pinselte ich die Laibe ein, mit einer Mischung aus
3 El Stärke (nächstes Mal- weglassen!)
50 ml Kirschwasser
wie in einem Rezept vorgefunden, und wiederholte das Einpinseln, ohne weitere Stärke-Zugabe, nur Kirschwasser-Wasser-Gemisch, noch weitere zwei Mal. Nach insgesamt 70 min Backzeit schaltete ich den Ofen aus, steckte einen Kochlöffel in die Ofentür und begab mich wieder zur Arbeit.
Abends zuhause angekommen begrüßte mich bereits beim Aufschließen der Wohnungstüre ein wunderbarer Duft- und ich konnte nicht anders als sofort ein kleines Stück, mit Butter, zu versuchen. Köstlich, wirklich köstlich- und im Vergleich zu der Backpulver-Variante viel viel lockerer.
Die Optik, die werd ich auch noch hinkriegen – versprochen!
Welches Weihnachts- Gebäck ist für Eure Region so ganz typisch?
anna antonia 
Dein Früchtebrot mit Sauerteig klingt sehr verlockend! :-)
Danke- für Früchtebtot-Liebhaber unbedingt einen Versuch wert.
Ich bin normalerweise nicht so ein grosser Früchtebrotfan (gruselige Erfahrungen in England mit Fruitcake) und muss dabei auch immer an das (in eine alte Unterhose eingewickelte) Früchtebrot aus „Das Ei und Ich“ denken.
Der Anblick deines Brotes könnte mich aber zu einem Versuch verführen, zumal die Idee mit dem Sauerteig reizvoll ist.
Fröhliche Weihnachten und einen Guten Rutsch!
Liebe Karin; zu englischem Fruitcake fehlt mir der Vergleich, wie sich das zu schwäbischem Hutzelbrot verhält. Es gibt hier schon auch Menschen die das nicht mögen. Wobei ich mir denke dir wird das gefallen, grade in dieser Sauerteig-Variante die mehr brot-artig und weniger kuchen-artig daherkommt.
Dir auch ein schönes Weihnachtsfest und einen guten Start in ein fabelhaftes 2017!
3 der 5 früchte habe ich schon von meinem Obstgärtner am Bauernmarkt in Wiehn 5, aber es gibt noch immer keinen Stand mit ein paar verschiedenen wirklich guten kandierten Früchten. Auch keine Feigen und keine Aprikosen. Da war vermutlich heuer der Sommer in Wien viel zu trocken.
Anstellteig: der entmischt sich. Ob da das Roggenmehr dran schuld ist. Ich werde doch leiber ein kleines Stück beim Bäcker über die Strasse einkaufen.
Ich habe es gebacken. Es ist sehr lecker. Vielen Dank für das Rezept.
Oh da freue ich mich sehr, vielen Dank für die Rückmeldung 😊