Mühlenbrot

Neulich rief Micha vom schönen blog „Grain de sel“ zum „Arbeitskreis Mühlenbrot“ auf, ein wunderbarer Anlaß für mich dieses wirklich schmackhafte Brot nochmals zu backen. Ein erster Versuch war mir schon gut gelungen, allerdings ohne Notizen meiner Vorgehensweise. Wird hiermit nachgeholt, für Micha und für mich. Ist dieses  doch eins der Brote die sich durchaus mit meinem Arbeitsrhythmus vertragen, nicht nur darum ein echtes Schätzchen. Das ursprüngliche Rezept findet ihr übrigens hier.

Keine lange Vorrede also, wir legen gleich los! Man nehme:

300g Dinkelschrot grob

300g Roggenschrot (diesmal fein, beim ersten Mal wars grober)

30g Sauerteig-Anstellgut

750g Wasser (warm, ich hatte mir kurz zuvor Teeee gekocht)

mische dies mit einem Löffel gut durch und stelle über Nacht in den Backofen mit Lampe an.

Simultan mische man

50g Altbrot gerieben

50g Roggenschrot grob

20g Mohn

50g Leinsamen

40g Sonnenblumenkerne

40g Körnermischung meiner Mühle

übergieße dies mit

300 g heißem Wasser (nicht kochend)

und lasse ebenfalls über nacht stehen.

Am nächsten Morgen nehme man beide Ansätze, füge diese in einer großen Schüssel zusammen und gebe hinzu

300g Roggenschrot (fein) , in diesen habe ich

40g Lievito Madre per Hand eingeknetet, es folgen

50g Kastanienmehl

22 g Salz und

100g Wasser.

Nun rühre man (ich: mit dem Paddle der Kenwood) ca 3 min, lasse 15 min ruhen (duschen, zähneputzen, präsentabel machen) , rühre nochmals ca 5 min, lasse das Ganze einfach abgedeckt stehen (ca 20°) und stürze  zur Arbeit.

Nach getaner Vormittagsschicht (ungefähr 5 Stunden) gebe man den Teig in zwei sehr gut gefettete und mit Schrot ausgestreute Kastenformen, streiche mit nassen Händen glatt und bestreue mit Körnern nach Gusto. (Mohn, Sonnenblumenkerne) . Mit einem feuchten Tuch abgedeckt lasse man die beiden Formen im Kühlen (ca 13°) ruhen während man sich dem Power-Nap und der anschließenden Nachmittagsarbeit widmet.

Feierabend! Wieder zurück, nach weiteren ungefähr 6 Stunden, wird alsogleich der Backofen angeheizt, 250°, mit Schwaden und ohne Stein, und wenn er die erforderliche Hitze hat kommen die beiden Brote hinein.

Nach 7 min habe ich den Schwaden abgelassen und auf 195° reduziert, 60 min gebacken, die Brote aus den Formen geholt, nochmals so 8 min ohne Form in den Ofen gestellt und dann den Ofen ausgemacht. Bei leicht geöffneter Klappe (5 cm in etwa) über nacht im Ofen belassen.

Einwandfrei sind sie wieder geworden, geschmacklich super, ein dunkles vollkörniges Brot was dennoch leicht in der Struktur ist- ich bin wieder genauso begeistert wie beim ersten Mal. Hier im Hause ein echter Favorit, dieses Brot!

Liebe Micha, vielleicht versuchst du es einmal mit weniger Hefe und längerer Geh-Zeit in der Form? Und vor dem Backen die Oberfläche noch einmal abstreichen? Lutz Geißler schreibt in seinem Buch dass unter anderem eine „verhautete“ Oberfläche zu dem Abreißen der Kruste führen kann.